giovedì 30 ottobre 2014

Confettura di pere e zenzero

L’autunno è iniziato da più di un mese ormai, ma non ho ancora avuto il modo di ‘festeggiare’ adeguatamente l’arrivo di questa stagione che a me piace moltissimo. Mi piace quando le giornate sono fredde e soleggiate, ma anche quando c’è quella pioggia sottile che dà a tutto un’indefinibile aria grigetta. Mi piace perché fa buio presto e posso trascorrere un intero pomeriggio in casa a cucinare senza rimpianti perché fuori c’è un bellissimo sole e potrei andare a passeggiare o in bicicletta. Oppure decido di rimanere in casa tutta la domenica, al caldo con un bel libro e una tazza di tè avendo come unico obiettivo quello di trascorrere un’intera giornata in relax.
Ci sono alcune cose che ‘fanno autunno’ e che sono per me imprescindibili:
1. una passeggiata nel bosco per fotografare alberi e foglie prima che spariscano i colori giallo rosso e arancio che ci sono adesso
2. preparare il pan co’ santi (ricetta qui) da accompagnare al tè nelle prossime feste di inizio novembre
3. utilizzare la zucca .. ovunque: per impastare il pane che diventa di un bellissimo colore giallo, per fare dei dolcetti tipo muffin, nelle minestre e nelle zuppe (qui e qui) e come decorazione in cucina o sulla tavola apparecchiata per la cena
4. andare almeno una volta a raccogliere le castagne, poi a casa si lessano con un pizzico di sale e semi di finocchio. Da noi fatte così si chiamano ‘ballotte’ e sono buonissime dopo cena da sbucciare lentamente chiacchierando al caldo
5. preparare marmellate di pere e mele – da aggiungere ai barattolini messi da parte quest’estate -  che sono tra le mie preferite e si possono profumare in tanti modi diversi.
E così ho fatto, ho dedicato un pomeriggio a questa ‘marmellata’.
Di solito preparo mele e menta oppure pere e vaniglia, quest’anno per cambiare ho scelto pere e zenzero. Io sono abituata a chiamarla marmellata, ma lo so che non va bene. La marmellata è solo quella di agrumi.
Pensavo che una delle differenze tra marmellata e confettura fosse anche nella proporzione tra zucchero e frutta, invece da varie notizie raccolte qua e là sembra di no: l’unica differenza è che la marmellata è necessariamente a base di agrumi, tutte le altre sono confetture. La proporzione tra zucchero e frutta distingue le confetture dalle composte – almeno ho capito così – perché le composte hanno una percentuale di zucchero più ridotta. Quindi a rigore, la mia sarebbe una ‘composta di pere e zenzero’, visto che io utilizzo una quantità di zucchero molto ridotta (300 gr di zucchero per ogni kilo di frutta ‘già pronta’). Questo perché non amo le cose troppo dolci. Così però i miei ‘barattolini’ si conservano per un periodo di tempo meno lungo, preferisco consumarli entro quattro/sei mesi, anche se abbondantemente sterilizzati.


CONFETTURA DI PERE E ZENZERO



Con questa dose ho ottenuto 5 barattolini da 250 ml


2,2 kg di pere Williams
60 gr zucchero di canna
il succo di 2 limoni
550 gr (circa) di zucchero semolato (da verificare con il peso della frutta prima di cuocere)
un pizzico generoso di zenzero macinato (ma dipende dai gusti)


Lava le pere, sbucciale, togli il torsolo e i semini e tagliale a fettine piccole e sottili.
Metti le pere affettate, lo zucchero di canna e il succo dei due limoni in una zuppiera, mescola bene in modo che le pere siano interamente rivestite di succo di limone e copri con pellicola alimentare.
Metti la zuppiera in frigorifero per un’intera notte (circa 10 ore).
Prima di riprendere a preparare la confettura, sterilizza i barattolini che vorrai utilizzare facendoli bollire in acqua per almeno 10 minuti. Poi lasciali asciugare su un canovaccio pulito.
Al termine di questa operazione, preleva dal frigorifero le pere, pesale insieme al loro succo e aggiungi zucchero semolato nella proporzione di 300 gr per ogni kilo di frutta e succo.
Io con questa quantità di pere ho ottenuto 1,9 kg di frutta e ho aggiunto 550 gr di zucchero semolato.
Mescola bene con un cucchiaio di legno in modo che lo zucchero si sciolga.
Metti la frutta con lo zucchero in una casseruola, aggiungi lo zenzero nella quantità che preferisci e fai cuocere la confettura a fuoco basso per circa un’ora, mescolando spesso.
Al termine della cottura, se la frutta non si è disfatta completamente, puoi utlizzare un frullatore a immersione per ottenere la consistenza desiderata.
Invasa la confettura nei barattolini sterilizzati in precedenza. Chiudi con tappi nuovi.
Lascia raffreddare i barattolini capovolti.
Esegui una seconda sterilizzazione facendo bollire i barattoli avvolti in canovacci puliti in una pentola piena d’acqua per 45 minuti.
Terminata la sterilizzazione, spengi e lascia raffreddare i barattoli all’interno della pentola.
Conserva la confettura al riparo dalla luce per sei mesi al massimo.


EASY: per una colazione un po’ speciale: una fetta di pane integrale leggermente tostata, spalmata con un velo di formaggio cremoso tipo philadelphia e sopra la confettura di pere e zenzero.





CHIC: piccolo regalo goloso per invito inaspettato. Confeziona un barattolino di ‘marmellata’ con un nastro colorato, accompagnalo con biscotti fatti in casa (.. ma anche no se non sono disponibili!) e portalo al posto della solita scatola di cioccolatini ad un’amica che ti ha invitato a cena.
 


venerdì 24 ottobre 2014

La tortina di ricotta che sembrava un biscotto (da una ricetta di Montersino)

Oggi è l’anniversario di matrimonio dei miei genitori. Un anniversario importante e io mia sorella e mio cognato stiamo organizzando da giorni una specie di festa a sorpresa. Non il tipo di sorpresa in cui gli amici spuntano gridando da dietro una tenda, stiamo solo tentando di organizzare una cena in un posto carino, qualche speciale decorazione per la tavola (consegna del regalo e torta saranno fatte a casa) e, visto che quest’anno il loro anniversario capita di venerdì, prolunghiamo il festeggiamento con una colazione speciale domani mattina. Ma: primo: fare le sorprese ai genitori è quasi impossibile, scoprono sempre tutto e si accorgono sempre di tutto; secondo: siamo tutti sparpagliati per l’Italia e organizzare qualcosa a 700 km di distanza è cosa abbastanza ardua; terzo: le idee più belle vengono sempre all’ultimo momento, quando il tempo per realizzarle comincia a scarseggiare. Comunque ci siamo divisi i compiti e ce l’abbiamo (quasi) fatta. I miei erano questi: comprare il regalo che abbiamo scelto tutti insieme e portare qualcosa per la colazione di domani mattina. Anche qui sembrava facile, ma mia sorella è allergica alla cioccolata, a qualcuno non piacciono i dolci con la frutta, a me quelli con troppo burro… mio papà va matto per i budini di riso, ma abbiamo stabilito che non sono adatti alla colazione (perché??)….. Dopo una serie lunghissima di esperimenti ho deciso di portare i soliti biscotti di frolla che ho pubblicato qui e queste tortine a base di ricotta.
La ricetta è di Luca Montersino, che con questo impasto prepara delle treccine bellissime da vedere. Io però, una volta che non avevo molto tempo, invece delle treccine ho fatto delle pallotte tonde e .. mi sono piaciute di più. Non sono così belle da vedere, sembrano dei grossi biscottoni, ma fanno molto ‘colazione’, rimangono soffici per molti giorni e inzuppate in una tazza di latte e caffè caldissimo sono a mio parere molto buone. Prima di dimenticarmi: Tantissimi auguri alla mia mamma e al mio papà.  

Ho un po’ rivisto le dosi originarie della ricetta perché la prima volta che l’ho fatta con le dosi indicate non mi sono venute tanto bene (metto tra parentesi le dosi originarie).



TORTINE DI RICOTTA (QUASI) DI MONTERSINO




Ingredienti per 8 tortine:


250 gr farina di farina ‘00’
150 gr zucchero semolato (250 gr)
390 gr ricotta di mucca (erano 375 gr di ricotta di pecora)
8 gr lievito per dolci
5 gr di sale fino
1gr di estratto di vaniglia (nella ricetta originaria c’è l’olio essenziale di limone, oppure buccia grattugiata)

Per decorare:
qualche cucchiaio di latte (la ricetta originaria dice un uovo battuto)
zucchero semolato



Accendi il forno a 170 gradi (la ricetta originaria dice di cuocere a 150 gradi, nel mio forno non basta).
In una ciotola amalgama la ricotta con lo zucchero, la farina setacciata, il lievito e il sale.
Aggiungi l’estratto di vaniglia e continua a mescolare. L’impasto deve essere liscio ma non deve essere lavorato troppo.
Prepara con l’impasto delle palline della stessa dimensione e schiacciale leggermente con una mano (si gonfiano un pochino durante la cottura).
Mettile su una teglia foderata di carta da forno e spennellale con il latte (io lo preferisco all’uovo). Cospargi di zucchero semolato e cuoci in forno per  20/25 minuti, la cottura dipende dal forno e da quanto sono grandi le palline.
Sono pronte quando la superficie prende un bel colore dorato e si crepa un pochino.
A mio parere sono più buone a temperatura ambiente che appena sfornate.



EASY: a colazione con caffellatte, tè nero all’arancia oppure .. cioccolata calda!






CHIC: pausa pranzo del venerdì, per anticipare l’arrivo del fine settimana. Confezionate in modo artigianale con carta da forno e spago da cucina, per chiudere con un po’ di dolce la settimana in ufficio.
 


mercoledì 15 ottobre 2014

Penne di farro con i broccoli

L’autunno, l’ho già scritto tante volte è la mia stagione preferita (anche l’inverno però non mi dispiace affatto…) ma c’è una cosa dell’autunno che per me è un vero incubo – e che non ha niente a che vedere con la cucina, questo post infatti non parla di cucina: il cambio di stagione! Premetto che non possiedo chissà quale quantità di vestiti, anzi la mia ‘dotazione’ è piuttosto limitata, ma tant’è non lo sopporto. Per quanto mi sforzi di farmelo piacere, mettendo un sottofondo musicale simpatico mentre sposto le cose da un armadio all’altro, spazzolo, imbusto e metto cartine profumate antitarme.. proprio non mi va.
E poi ogni anno il solito dubbio amletico: quando tolgo dall’armadio gli abiti della stagione che sta finendo per metterli via mi accorgo che ci sono cose che non ho messo, che – forse – non mi piacciono più e che – addirittura! – ho comprato e mai messo, perché al negozio mi sembravano bellissime e portate a casa … mi stavano malissimo. E quindi: buttare via o tenere? Tanto non mi piacciono e mi stanno anche male .. o forse l’anno prossimo magari…? Un disastro, non so decidere.
E proprio l’altro giorno mentre facevo un giretto su internet mi è capitata sotto gli occhi una notizia molto carina per evitare di accumulare nell’armadio cose terribili. Un’idea di alcune ragazze parigine che hanno inventato ‘la biblioteca dei vestiti’. Funziona esattamente così: si fa un abbonamento e prima di acquistare un capo di abbigliamento si può chiedere in prestito alla ‘biblioteca’. Si va a casa, si indossa per qualche giorno e se quando ti guardi allo specchio scopri che proprio non ti piace – o le amiche ti fanno capire che insomma … non fa per te - si restituisce e non ci si pensa più.
Il piatto di oggi è questa pasta con i broccoli e non ha niente a che vedere con tutto questo discorso se non che, dopo un’intera mattinata – quella di domenica – trascorsa a spostare vestiti e scarpe, un piatto vero ‘comfort food’ come questo ci voleva davvero. A me piace farla molto ricca di verdura e che il formaggio si senta appena, ma per le proporzioni pasta-broccoli-formaggio regolatevi come preferite.



PENNETTE DI FARRO CON BROCCOLI




Ingredienti per 4 persone:


320 gr di pennette di farro
800 gr di broccoli
8 acciughe sotto sale
1 spicchio di aglio
50 gr. di pecorino romano grattugiato
1 peperoncino (se piace)
Olio extra vergine di oliva
Sale

Metti a bollire l’acqua nella quale cuocerai la pasta.
Pulisci i broccoli, eliminando le foglie e i gambi più duri. Lavali e suddividi in cimette.
Appena l’acqua nella pentola inizia a bollire, aggiungi il sale e i broccoli puliti.
Lasciali cuocere per circa 20 minuti (dipende da quanto sono grandi le cimette), fino a quando diventano teneri e possono essere schiacciati con una forchetta.
A questo punto scolali e mettili da parte, togliendoli dalla pentola con un mestolo forato in modo da non buttare via l’acqua nella quale si sono cotti.
Nel frattempo fai scaldare alcuni cucchiai di olio extra vergine di oliva in una larga padella con il peperoncino (se lo usi) e lo spicchio di aglio.
Fai insaporire qualche minuto, poi elimina l’aglio e il peperoncino e aggiungi le acciughe pulite, dissalate, lavate e tagliate a pezzetti.
Abbassa la fiamma e fai sciogliere le acciughe nell’olio.
Quando le acciughe sono ormai disfatte e ridotte in crema, aggiungi i broccoli, copri con un coperchio e lascia cuore per 10 minuti, aggiungendo se necessario qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta.
Nel frattempo rimetti a scaldare l’acqua nella quale hai cotto i broccoli. Appena bolle butta le pennette salando solo pochissimo, aggiusterai il sale alla fine.
Fai cuocere la pasta fino al punto di cottura desiderato (considera che dovrai ripassarle qualche minuto in padella).
Quando la pasta è cotta, scolala e saltala qualche minuto in padella con i broccoli, aggiustando di sale, se necessario e aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta per lasciare la salsa più cremosa.
Aggiungi il pecorino fuori dal fuoco, mescola rapidamente e servi subito.




EASY: è un primo che è quasi un piatto unico. Per il pranzo della domenica puoi completare con un’insalata di valeriana pere e noci come antipasto e un fool di crema pasticcera e mele caramellate come dessert (o anche solo mele caramellate .. per non esagerare con le calorie).




CHIC: beh questo è un piatto decisamente rustico, l’unica idea chic che mi viene in mente.. è l’apparecchiatura. Puoi usare una tovaglia in tinta unita giallo ocra, piatti bianchissimi, bicchiere da acqua di vetro verde, mentre quello per il vino sarà un calice di vetro trasparente.
 


martedì 30 settembre 2014

Cuscus con verdure croccanti

“A volte succede coi viaggi, che ci si ricordi delle persone ancora più che dei luoghi” (Alexander Mc Call Smith). Trovo che questa frase sia molto vera, anche se devo aggiungere qualcosa di mio che la rende un po’ meno poetica: a me succede di dimenticare i luoghi, ma difficilmente dimentico .. cosa ho mangiato e dove. So che sembra un po’ paradossale, perché chi mi conosce sa che, per quanto mi piaccia cucinare, fare la spesa e girare per mercati e negozi di specialità io non sono poi di grande appetito. Fin da piccola ho fatto disperare i miei genitori perché non mangiavo niente e solo da qualche anno ho .. messo un po’ la testa a posto, anche se ci sono cose che non mangerò mai (cacciagione, pesce crudo e frattaglie sono le prime che mi vengono in mente ma ce ne sono altre mille). Eppure: posso dimenticare una città che ho visitato, posso scordarne le strade, l’atmosfera, i giardini e le vetrine se non c’era niente che ha colpito i miei pensieri e il mio cuore, ma è difficile che dimentichi quello che ho mangiato in quello stesso posto, come era apparecchiata la tavola, se il cibo era buono e ben presentato, se ho mangiato in un ristorante, in una semplice osteria o in piedi al banco di una caffetteria … non so perché ma è così. Ho dimenticato l’aspetto di molti paesini – so solo di esserci stata – ma ricordo molto bene una minuscola sala da tè dove ho assaggiato per la prima volta il cheese cake, un ristorante piccolo e perfetto in ogni particolare dove abbiamo festeggiato un compleanno con una cena ‘tutta funghi’, una birreria dove di mia iniziativa non avrei mai messo piede e invece la pizza era talmente buona che è stato impossibile non ritornarci….. Anche questo cuscus risale al ricordo di una vacanza di qualche anno fa, una delle rare vacanze al mare perché in genere noi preferiamo la montagna. Un pranzo solo a base di cuscus, organizzato in una terrazza riparata dal sole incandescente e affacciata sul mare. Tavoli quadrati senza tovaglia perché rivestiti di colorate mattonelle azzurre e gialle, al posto dei piatti ciotoline di terracotta smaltata e posate con il manico di porcellana. Tutte le pietanze dall’antipasto al dolce erano fatte con il cuscus, condito con il pesce, con le sole verdure, servito ‘bianco’ al posto del pane insieme a pesce alla griglia e una salsa piccante e molto profumata e per finire aromatizzato con estratto di vaniglia e arricchito con canditi, pistacchi e scaglie di cioccolato fondente.




CUSCUS CON VERDURE CROCCANTI





Ingredienti per 4 persone

320 gr di cuscus precotto
2 peperoni (1 giallo e 1 rosso)
4 carote
6 zucchine piccole
100 gr di feta
1 spicchio di aglio
1 peperoncino (se piace)
1 limone bio
sale
olio extravergine di oliva


Porta a ebollizione 480 gr di acqua.
Quando l’acqua bolle, toglila dal fuoco e aggiungi quattro cucchiai di olio extra vergine di oliva, un cucchiaino di sale, il succo di mezzo limone spremuto e due cucchiaini da caffè di buccia di limone grattugiata.
Versa a pioggia il cuscus nell’acqua bollente così ‘condita’ e sgranalo con una forchetta.
Copri e lascia riposare coperto fino a quando il cuscus avrà assorbito tutto il liquido (circa 20 minuti).
Trascorso questo tempo, aggiusta di sale e trasferisci il cuscus sgranato in un ampio piatto di portata.
Nel frattempo prepara le verdure.
Pela le carote, lavale e tagliale a dadini piuttosto piccoli. E’ solo una questione ‘visiva’ (visto che le verdure vengono cotte con tempi differenti), ma il piatto è più carino se tutte le verdure sono tagliate in cubetti di dimensioni simili.
Togli il torsolo ai peperoni, dividili a metà e togli i filamenti interni. Lavali e tagliali in cubetti.
Elimina le estremità delle zucchine, lavale e tagliale a cubetti.
In una larga padella antiaderente (ancora meglio in un wok) metti a scaldare qualche cucchiaio di olio di oliva, lo spicchio di aglio e il peperoncino.
Lascia insaporire qualche minuto e appena l’olio è caldo elimina aglio e peperoncino e aggiungi i cubetti di carote e un pizzico di sale.
Fai saltare le carote e lasciale cuocere da sole una decina di minuti fin tanto che iniziano ad ammorbidirsi (se tendono ad attaccare, aggiungi qualche cucchiaio di acqua calda).
Dopo dieci minuti aggiungi i cubetti di peperone e ancora un pizzico di sale (sempre poco perché alla fine si aggiunge la feta che è piuttosto salata).
Lascia cuocere i peperoni per qualche minuto in modo che si insaporiscano e quando cominciano ad ammorbidirsi aggiungi anche le zucchine e un ultimo pizzico di sale.
Fai cuocere le verdure fino al punto che preferisci – più o meno croccanti dipende dai gusti, aggiungendo se necessario qualche cucchiaio di acqua calda.
Appena le verdure sono pronte, metti il cuscus su un piatto di portata, aggiungi sopra le verdure e la feta sbriciolata e servi.
E’ buono caldo, tiepido e anche a temperatura ambiente.



EASY: si può trasformare in un piatto unico da domenica sera davanti alla tv inserendo al posto della feta dei pezzetti di petto di pollo cotto alla griglia o – perché no – gli avanzi del pollo arrosto del pranzo.





CHIC: a me piace molto servire il cuscus come antipasto, in piccole ciotoline. E’ comodo da mangiare anche in piedi perché non richiede l’uso del coltello. La dose che ho messo, se servito con gli aperitivi, è per una decina di persone.