mercoledì 15 ottobre 2014

Penne di farro con i broccoli

L’autunno, l’ho già scritto tante volte è la mia stagione preferita (anche l’inverno però non mi dispiace affatto…) ma c’è una cosa dell’autunno che per me è un vero incubo – e che non ha niente a che vedere con la cucina, questo post infatti non parla di cucina: il cambio di stagione! Premetto che non possiedo chissà quale quantità di vestiti, anzi la mia ‘dotazione’ è piuttosto limitata, ma tant’è non lo sopporto. Per quanto mi sforzi di farmelo piacere, mettendo un sottofondo musicale simpatico mentre sposto le cose da un armadio all’altro, spazzolo, imbusto e metto cartine profumate antitarme.. proprio non mi va.
E poi ogni anno il solito dubbio amletico: quando tolgo dall’armadio gli abiti della stagione che sta finendo per metterli via mi accorgo che ci sono cose che non ho messo, che – forse – non mi piacciono più e che – addirittura! – ho comprato e mai messo, perché al negozio mi sembravano bellissime e portate a casa … mi stavano malissimo. E quindi: buttare via o tenere? Tanto non mi piacciono e mi stanno anche male .. o forse l’anno prossimo magari…? Un disastro, non so decidere.
E proprio l’altro giorno mentre facevo un giretto su internet mi è capitata sotto gli occhi una notizia molto carina per evitare di accumulare nell’armadio cose terribili. Un’idea di alcune ragazze parigine che hanno inventato ‘la biblioteca dei vestiti’. Funziona esattamente così: si fa un abbonamento e prima di acquistare un capo di abbigliamento si può chiedere in prestito alla ‘biblioteca’. Si va a casa, si indossa per qualche giorno e se quando ti guardi allo specchio scopri che proprio non ti piace – o le amiche ti fanno capire che insomma … non fa per te - si restituisce e non ci si pensa più.
Il piatto di oggi è questa pasta con i broccoli e non ha niente a che vedere con tutto questo discorso se non che, dopo un’intera mattinata – quella di domenica – trascorsa a spostare vestiti e scarpe, un piatto vero ‘comfort food’ come questo ci voleva davvero. A me piace farla molto ricca di verdura e che il formaggio si senta appena, ma per le proporzioni pasta-broccoli-formaggio regolatevi come preferite.



PENNETTE DI FARRO CON BROCCOLI




Ingredienti per 4 persone:


320 gr di pennette di farro
800 gr di broccoli
8 acciughe sotto sale
1 spicchio di aglio
50 gr. di pecorino romano grattugiato
1 peperoncino (se piace)
Olio extra vergine di oliva
Sale

Metti a bollire l’acqua nella quale cuocerai la pasta.
Pulisci i broccoli, eliminando le foglie e i gambi più duri. Lavali e suddividi in cimette.
Appena l’acqua nella pentola inizia a bollire, aggiungi il sale e i broccoli puliti.
Lasciali cuocere per circa 20 minuti (dipende da quanto sono grandi le cimette), fino a quando diventano teneri e possono essere schiacciati con una forchetta.
A questo punto scolali e mettili da parte, togliendoli dalla pentola con un mestolo forato in modo da non buttare via l’acqua nella quale si sono cotti.
Nel frattempo fai scaldare alcuni cucchiai di olio extra vergine di oliva in una larga padella con il peperoncino (se lo usi) e lo spicchio di aglio.
Fai insaporire qualche minuto, poi elimina l’aglio e il peperoncino e aggiungi le acciughe pulite, dissalate, lavate e tagliate a pezzetti.
Abbassa la fiamma e fai sciogliere le acciughe nell’olio.
Quando le acciughe sono ormai disfatte e ridotte in crema, aggiungi i broccoli, copri con un coperchio e lascia cuore per 10 minuti, aggiungendo se necessario qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta.
Nel frattempo rimetti a scaldare l’acqua nella quale hai cotto i broccoli. Appena bolle butta le pennette salando solo pochissimo, aggiusterai il sale alla fine.
Fai cuocere la pasta fino al punto di cottura desiderato (considera che dovrai ripassarle qualche minuto in padella).
Quando la pasta è cotta, scolala e saltala qualche minuto in padella con i broccoli, aggiustando di sale, se necessario e aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta per lasciare la salsa più cremosa.
Aggiungi il pecorino fuori dal fuoco, mescola rapidamente e servi subito.




EASY: è un primo che è quasi un piatto unico. Per il pranzo della domenica puoi completare con un’insalata di valeriana pere e noci come antipasto e un fool di crema pasticcera e mele caramellate come dessert (o anche solo mele caramellate .. per non esagerare con le calorie).




CHIC: beh questo è un piatto decisamente rustico, l’unica idea chic che mi viene in mente.. è l’apparecchiatura. Puoi usare una tovaglia in tinta unita giallo ocra, piatti bianchissimi, bicchiere da acqua di vetro verde, mentre quello per il vino sarà un calice di vetro trasparente.
 


martedì 30 settembre 2014

Cuscus con verdure croccanti

“A volte succede coi viaggi, che ci si ricordi delle persone ancora più che dei luoghi” (Alexander Mc Call Smith). Trovo che questa frase sia molto vera, anche se devo aggiungere qualcosa di mio che la rende un po’ meno poetica: a me succede di dimenticare i luoghi, ma difficilmente dimentico .. cosa ho mangiato e dove. So che sembra un po’ paradossale, perché chi mi conosce sa che, per quanto mi piaccia cucinare, fare la spesa e girare per mercati e negozi di specialità io non sono poi di grande appetito. Fin da piccola ho fatto disperare i miei genitori perché non mangiavo niente e solo da qualche anno ho .. messo un po’ la testa a posto, anche se ci sono cose che non mangerò mai (cacciagione, pesce crudo e frattaglie sono le prime che mi vengono in mente ma ce ne sono altre mille). Eppure: posso dimenticare una città che ho visitato, posso scordarne le strade, l’atmosfera, i giardini e le vetrine se non c’era niente che ha colpito i miei pensieri e il mio cuore, ma è difficile che dimentichi quello che ho mangiato in quello stesso posto, come era apparecchiata la tavola, se il cibo era buono e ben presentato, se ho mangiato in un ristorante, in una semplice osteria o in piedi al banco di una caffetteria … non so perché ma è così. Ho dimenticato l’aspetto di molti paesini – so solo di esserci stata – ma ricordo molto bene una minuscola sala da tè dove ho assaggiato per la prima volta il cheese cake, un ristorante piccolo e perfetto in ogni particolare dove abbiamo festeggiato un compleanno con una cena ‘tutta funghi’, una birreria dove di mia iniziativa non avrei mai messo piede e invece la pizza era talmente buona che è stato impossibile non ritornarci….. Anche questo cuscus risale al ricordo di una vacanza di qualche anno fa, una delle rare vacanze al mare perché in genere noi preferiamo la montagna. Un pranzo solo a base di cuscus, organizzato in una terrazza riparata dal sole incandescente e affacciata sul mare. Tavoli quadrati senza tovaglia perché rivestiti di colorate mattonelle azzurre e gialle, al posto dei piatti ciotoline di terracotta smaltata e posate con il manico di porcellana. Tutte le pietanze dall’antipasto al dolce erano fatte con il cuscus, condito con il pesce, con le sole verdure, servito ‘bianco’ al posto del pane insieme a pesce alla griglia e una salsa piccante e molto profumata e per finire aromatizzato con estratto di vaniglia e arricchito con canditi, pistacchi e scaglie di cioccolato fondente.




CUSCUS CON VERDURE CROCCANTI





Ingredienti per 4 persone

320 gr di cuscus precotto
2 peperoni (1 giallo e 1 rosso)
4 carote
6 zucchine piccole
100 gr di feta
1 spicchio di aglio
1 peperoncino (se piace)
1 limone bio
sale
olio extravergine di oliva


Porta a ebollizione 480 gr di acqua.
Quando l’acqua bolle, toglila dal fuoco e aggiungi quattro cucchiai di olio extra vergine di oliva, un cucchiaino di sale, il succo di mezzo limone spremuto e due cucchiaini da caffè di buccia di limone grattugiata.
Versa a pioggia il cuscus nell’acqua bollente così ‘condita’ e sgranalo con una forchetta.
Copri e lascia riposare coperto fino a quando il cuscus avrà assorbito tutto il liquido (circa 20 minuti).
Trascorso questo tempo, aggiusta di sale e trasferisci il cuscus sgranato in un ampio piatto di portata.
Nel frattempo prepara le verdure.
Pela le carote, lavale e tagliale a dadini piuttosto piccoli. E’ solo una questione ‘visiva’ (visto che le verdure vengono cotte con tempi differenti), ma il piatto è più carino se tutte le verdure sono tagliate in cubetti di dimensioni simili.
Togli il torsolo ai peperoni, dividili a metà e togli i filamenti interni. Lavali e tagliali in cubetti.
Elimina le estremità delle zucchine, lavale e tagliale a cubetti.
In una larga padella antiaderente (ancora meglio in un wok) metti a scaldare qualche cucchiaio di olio di oliva, lo spicchio di aglio e il peperoncino.
Lascia insaporire qualche minuto e appena l’olio è caldo elimina aglio e peperoncino e aggiungi i cubetti di carote e un pizzico di sale.
Fai saltare le carote e lasciale cuocere da sole una decina di minuti fin tanto che iniziano ad ammorbidirsi (se tendono ad attaccare, aggiungi qualche cucchiaio di acqua calda).
Dopo dieci minuti aggiungi i cubetti di peperone e ancora un pizzico di sale (sempre poco perché alla fine si aggiunge la feta che è piuttosto salata).
Lascia cuocere i peperoni per qualche minuto in modo che si insaporiscano e quando cominciano ad ammorbidirsi aggiungi anche le zucchine e un ultimo pizzico di sale.
Fai cuocere le verdure fino al punto che preferisci – più o meno croccanti dipende dai gusti, aggiungendo se necessario qualche cucchiaio di acqua calda.
Appena le verdure sono pronte, metti il cuscus su un piatto di portata, aggiungi sopra le verdure e la feta sbriciolata e servi.
E’ buono caldo, tiepido e anche a temperatura ambiente.



EASY: si può trasformare in un piatto unico da domenica sera davanti alla tv inserendo al posto della feta dei pezzetti di petto di pollo cotto alla griglia o – perché no – gli avanzi del pollo arrosto del pranzo.





CHIC: a me piace molto servire il cuscus come antipasto, in piccole ciotoline. E’ comodo da mangiare anche in piedi perché non richiede l’uso del coltello. La dose che ho messo, se servito con gli aperitivi, è per una decina di persone. 

lunedì 22 settembre 2014

Non ricetta # 6 - Mandorle salate home made

Sono molto abitudinaria, ho una ‘collezione’ di piccole abitudini – alcuni sono veri e propri vizi! – che cerco di conservare a tutti i costi. Una di queste è il tè al pomeriggio: qualunque sia l’ora in cui arrivo a casa non rinuncio a preparare una tazza di tè, magari non ho il tempo di prenderlo seduta comodamente, ma lo faccio sempre e lo bevo come posso, preparando la cena o facendo altri lavori .. necessari. Un’altra di queste abitudini-vizio è il relax goloso del dopo cena. E’ uno dei momenti più piacevoli della giornata: ho finito di fare tutto, cena, sistemazione cucina e tutto il resto e mi posso finalmente fermare. Il mio dopocena ideale è leggere uno dei miei tanti libri accoccolata sul divano con una tisana (bollente anche in piena estate.. mi piace così) e una mini golosità: un tartufo di coccolato o anche un semplice quadretto di cioccolata fondente, un piccolo pasticcino alla frutta.. poco più di un boccone insomma, qualcosa con cui concludere in bellezza la giornata, perché a mio parere una ‘coccola’ a fine giornata ci vuole sempre. Ultimamente mi sono ‘fissata’ con le mandorle salate – anche perché dopo gli stravizi estivi è meglio evitare per un po’ il dolce. Ne vado matta fin da quando ero piccola e da quando ho imparato a farle da sola (sono facilissime, specialmente se si acquistano mandorle già sgusciate e spellate) in casa non mancano mai. Sono d’aiuto nel caso in cui si debba preparare un aperitivo all’ultimo momento, tritate in modo grossolano possono insaporire un piatto di pasta, aggiunte ad una crema di formaggi si possono spalmare su pane integrale per comporre semplici tartine e sono ottime anche come golosità del dopo cena. Provare per credere!
Le quantità sono indicative, metto le dosi per 100 gr di mandorle, ma si possono fare più o meno salate a proprio gusto, si devono fare un po' di prove per ottenere 'il livello di salato' che piace di più. Io ho utilizzato un sale di Camargue a grana non troppo fine, ma solo perché mi piace ‘giocare’ con i diversi tipi di sale, va bene anche il sale fino.. certo più particolare è il sale che si sceglie di utilizzare, più buono è il gusto delle mandorle. 


MANDORLE SALATE HOME MADE




Ingredienti :

100 gr di mandorle già private del guscio e della pellicina scura
1 albume di uovo
4 cucchiaini di sale di Camargue (o altro sale a scelta)




Se le mandorle non sono già prive della pellicina scura, è necessario gettarle per qualche minuto in acqua bollente, scolarle e procedere (con pazienza!) alla eliminazione della buccia esterna. Io ho utilizzato mandorle già pelate.
Accendi il forno con la funzione grill a 160 gradi.
Copri con carta da forno una teglia, metti in teglia le mandorle già pelate in modo che non si sovrappongano e mettile in forno già caldo per 5 minuti per farle abbrustolire.
Trascorsi 5 minuti estrai la teglia, gira le mandorle in modo da farle abbrustolire anche dall’altra parte e rimetti in forno per 3 minuti.
Nel frattempo batti leggermente l’albume d’uovo, non deve diventare schiumoso solo appena emulsionato.
Estrai le mandorle dal forno, lasciale raffreddare qualche minuto in modo da poterle toccare con le mani e versale nell’albume sbattuto.
Mescola rapidamente con un cucchiaio per rivestirle bene di albume, quindi rimettile sulla stessa teglia, sempre non sovrapposte e passandole rapidamente tra le mani in modo da eliminare l’albume in eccesso (che altrimenti forma una sorta di glassatura bianca).
Spolvera le mandorle con il sale e rimetti sotto il grill (sempre a 160 gradi) per 6/7 minuti (dipende dal forno).
Sono pronte quando assumono un bel colore dorato e lucido.
Falle raffreddare prima di servire, sono molto più buone.
Si conservano anche una settimana in un barattolo di vetro.



EASY: basta un bicchiere di vino bianco frizzante e una dose generosa di mandorle salate per improvvisare un aperitivo all’ultimo momento.







CHIC:  puoi utilizzare questo sugo per condire delle penne integrali: pomodoro fresco tipo San Marzano pelato e frullato con olio extra vergine di oliva, abbondante basilico e un pizzico di peperoncino. Aggiungi alla salsa così ottenuta una manciata di mandorle salate tritate grossolanamente, aggiusta di sale e condisci la pasta. E’ buona anche fredda.

martedì 9 settembre 2014

Risotto con i calamari

Non ho ancora deciso .. se il pesce mi piace oppure no! Se mi capita di cenare al ristorante ordino quasi sempre il pesce e mai mai la carne, dico si alle grigliate miste di pesce, all’orata al forno con le patate e mi è rimasto ben impresso nella memoria un ottimo tonno alla piastra – difficilissimo da cucinare senza renderlo asciutto – che ho mangiato qualche tempo fa, accompagnato da una cupoletta di purè di patate insaporito con foglie di maggiorana fresca. Quando invece cucino un secondo di pesce (più o meno due volte alla settimana) non lo mangio quasi mai, a meno che non sia ‘costretta dalle circostanze’: non ho preparato un secondo piatto alternativo per me – ma mi accontento di una fettina di formaggio, quindi il secondo alternativo c’è quasi sempre! – oppure qualcuno mi ‘brontola’ perché sono giorni e giorni che non mangio carne né pesce o infine perché ci sono ospiti a cena e allora mangio tutto anche io. Ci sono però due eccezioni: i primi piatti di pesce che mi piacciono tutti, tantissimo e l’insalata di polpo, che è uno dei miei piatti preferiti che preparo in modo molto semplice: polpo lessato, tocchetti di patate cotte al vapore, olive nere e piccoli pezzetti di sedano, tutto condito con olio, limone e prezzemolo. Magari non mangio il filetto di merluzzo in umido, ma la pasta con il ragù di merluzzo mi piace moltissimo. Non mangerei mai un sauté di vongole, ma la pasta con le vongole si (sono strana eh?!), specialmente se preparata con tonnarelli all’uovo fatti in casa, che a mio parere raccolgono meglio degli spaghetti il sughetto che accompagna le vongole, forse perché hanno una consistenza più ruvida. E mi piacciono tutti i risotti di pesce, da quelli più semplici, come quello di oggi ai soli calamari, a quelli più ricchi conditi con i pesci più vari, incluso molluschi e gamberi – senza cozze magari (io preferisco utilizzare un brodo vegetale anche quando faccio risotti con il pesce, è contro le regole forse, ma a me piace così). Sono anche molto belli di presentare e se ben conditi rappresentano un comodo piatto unico specialmente in estate. Si perché qui a Torino l’estate sembra arrivata ora, non è caldo, ma almeno ogni tanto si vedono il sole e il cielo azzurro.

RISOTTO CON I CALAMARI



Ingredienti per 4 persone:

Per il sugo di calamari:

360 gr di calamari (peso già puliti)
1 spicchio di aglio
5 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 dl di vino bianco (ho utilizzato un Gewürztraminer)
1 cucchiaino da caffè di concentrato di pomodoro
1 piccolissimo pezzetto di peperoncino (se piace)
sale

Per il risotto:

320 gr di riso (ho utilizzato un riso Carnaroli)
1 piccola cipolla rossa di Tropea
2 dl di vino bianco (ho utilizzato lo stesso Gewürztraminer dei calamari)
1 litro di brodo vegetale (o se preferite brodo di pesce)
olio extra vergine di oliva
sale
un ciuffo di prezzemolo fresco


Prepara il sugo di calamari.
Lava i calamari (nel mio caso già puliti e spellati dal pescivendolo) e affettali a strisce sottili (quanto sottili dipende un po’ dal gusto).
In una pentola fai scaldare l’olio con lo spicchio d’aglio e il pezzetto di peperoncino se lo usi (toglilo quasi subito, eventualmente, perché non rilasci troppo aroma).
Appena l’olio è caldo, aggiungi i calamari e lasciali insaporire.
Quando cominciano a ritirarsi, bagnali con il vino bianco e lascialo evaporare.
Aggiungi il concentrato di pomodoro, diluito in poca acqua calda, aggiusta di sale (se il brodo che usi per la cottura del riso è già saporito non esagerare con il sale nei calamari) e lascia cuocere una ventina di minuti a fuoco bassissimo, aggiungendo se necessario un po’ del brodo che utilizzerai per il risotto per non farli attaccare.

Quando i calamari sono quasi pronti (trascorsi i venti minuti dall’inizio della cottura) inizia a preparare il risotto.
Lava e affetta la cipolla molto sottile.
Falla stufare in una casseruola con 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva e 4 cucchiai di acqua fredda.
Quando è morbida e ben rosolata, aggiungi il riso e fallo tostare fino a quando diventa traslucido.
Bagna con il vino bianco, lascia evaporare e porta il riso a cottura, unendo poco alla volta il brodo vegetale (potrebbe non servire tutto).
Quando il riso è a metà cottura aggiungi i calamari con il loro sughetto e finisci di cuocere il riso.
Al termine della cottura, aggiusta di sale se necessario, aggiungi il prezzemolo lavato asciugato e tritato finemente e servi il risotto.




EASY: piatto unico per pranzo: raddoppia la dose di calamari e aggiungine al risotto solo la metà (i 360 gr che ho messo io). Servi il risotto aggiungendo su ogni porzione una cucchiaiata ‘supplementare’ di calamari.



CHIC:  cena in piedi in terrazza. Riempi con il risotto tanti stampini da muffin (con la mia dose ne vengono otto), pressa il risotto negli stampi e sformali su un vassoio. Decora ogni ‘risottino’ con un ciuffo di prezzemolo e servili con vino bianco fresco.