lunedì 18 maggio 2015

Biscottini salati al pecorino e semi di papavero

La mia sala da tè preferita è a Firenze. Non è molto grande, ha le pareti rivestite di legno con scaffali che sorreggono barattoli di latta colmi di tè profumato e piccoli tavoli quadrati circondati da poltroncine imbottite e comodissime. Spesso passo da Firenze solo in transito tra un treno e una corriera e mi limito ad una rapida visita per acquistare una delle mie miscele preferite – domenica scorsa è stata la volta di un tè nero aromatizzato con fragoline di bosco e petali di rosa … delizioso. Parafrasando un celebre film – la frase originaria era riferita a Parigi che ‘non è un posto per cambiare aerei’ – Firenze non è fatta per cambiare treni, è talmente bella. Per questo ogni tanto diventa la meta di una gita giornaliera e allora il tempo per sedermi due ore davanti ad una teiera bianchissima lo trovo sempre. Lo servono così lì: in teiere immacolate dalla forma geometrica e tazze altrettanto bianche di porcellana molto sottile. Se si ha la fortuna di trovare una giornata tranquilla è possibile trovare posto in uno dei tavolini che guardano verso un minuscolo giardino interno. La scelta nel menu è ampia, tè verdi, tè neri, tisane che si possono accompagnare con piccoli sandwich – preparano anche quelli al cetriolo.. molto british! – o porzioni di torta servite con tovagliolini di lino.
Ma Firenze è lontana da casa purtroppo. Qui a Torino non ho ancora scoperto una sala da té altrettanto bella, ma un posto dove andare ce l’ho. Una pasticceria che ha una specie di salottino interno dove di solito servono dei pasti veloci per pranzo. Io ci vado ogni tanto il pomeriggio, chiedo una tazza di tè e me la portano sempre con qualcosa da sgranocchiare: due biscotti al burro ricoperti di cioccolato, una ciambellina croccante rivestita di zucchero, un macaron di color pastello. L’ultima volta la signora mi ha chiesto se mi andava di sperimentare qualcosa di salato con il tè. Naturalmente ho detto di si e mi hanno portato tre biscottini salati insaporiti con formaggio e semi di sesamo. Mi sono piaciuti moltissimo: ho chiesto informazioni e mi hanno detto che li chiamano ‘salatini svedesi’ o qualcosa di simile. A me, al di là del nome fantasioso, sono sembrati degli ottimi biscottini al burro preparati con formaggio e qualche spezia. Non sono ancora riuscita a riprodurne esattamente il gusto, ma la ricetta di oggi è quella che ci si avvicina di più. A vostro gusto potete sostituire i semi di papavero con quelli di lino, il pecorino con il groviera per un gusto più deciso oppure con il parmigiano.
Sono i tipici biscottini da aperitivo che si servono insieme a ciotoline piene di olive e un bicchiere di vino fresco o una spremuta di pompelmo rosa, ma provateli anche con il tè, per me sono stati una vera scoperta.

P.S. Io ho utilizzato un burro normale e aggiunto all’impasto un pizzicotto di sale, è possibile utilizzare burro salato, in questo caso non si aggiunge il sale.



BISCOTTINI SALATI AL PECORINO E PAPAVERO




Ingredienti per una quindicina di biscotti (dipende dallo stampino che si utilizza):


80 gr di farina ‘00’
1 tuorlo d’uovo
40 gr di burro
30 gr di pecorino grattugiato non molto stagionato
25 gr di semi di papavero
1 pizzico di sale



Metti in una ciotola il burro a pezzetti con il pecorino grattugiato e il sale.
Mescola con un cucchiaio di legno fino a quando il burro risulta morbido e lavorabile.
Aggiungi il tuorlo d’uovo e i semi di papavero e lavora rapidamente (come ogni frolla non si deve ‘strapazzare’ troppo) fino ad amalgamare il composto.
A questo punto inserisci la farina setacciata e appena l’impasto può essere lavorato con le mani, trasferiscilo sul piano di lavoro e lavoralo rapidamente senza scaldare troppo la pasta.
Forma un panetto e lascia riposare in frigorifero almeno due ore avvolto da pellicola
Trascorso il tempo di riposo della pasta, stendila con il mattarello (lo spessore dei biscotti dipende un po’ dai gusti a me piacciono sottili.. ma non troppo) .
Ritaglia i salatini con una formina da biscotti e trasferiscili su una teglia foderata di carta da forno.
Mettili a riposare di nuovo in frigo per una decina di minuti, il tempo che il forno si scaldi.
Accendi il forno a 180 gradi.
Appena il forno è caldo, trasferiscili in forno e far cuocere per 10/12 minuti fino a quando sono dorati.
Si servono tiepidi o a temperatura ambiente.


EASY: per l’aperitivo: preparane almeno due tipi diversi, ad esempio quadrati con semi di papavero e pecorino e rotondi con semi di lino e groviera. Servili con olive bianche e nere, mandorle salate, vino bianco e spremute di frutta.




CHIC: provali con il tè e altre ‘cose salate’: un semplice tè nero al bergamotto, questi salatini e mini sandwich spalmati di un velo di formaggio cremoso e guarniti da una fettina di pomodoro.    


mercoledì 6 maggio 2015

Spaghetti di farro con crema di pomodori

Ogni tanto capita: domenica non avevo molta voglia di cucinare. Strano perchè per me cucinare è davvero un piacevole passatempo, quasi un gioco, ed è davvero raro che non abbia voglia di farlo. Ma per ogni cosa c’è la giornata ‘NO’ e il cucinare non fa eccezione. E quando succede, la storia – in genere - è sempre la stessa. Non ho voglia di cucinare ma al tempo stesso mi dispiace rinunciare a mangiare qualcosa di buono e se la giornata è grigia umida e bruttina come quella di domenica scorsa non ho nemmeno voglia di uscire a pranzo. Una specie di circolo vizioso della mia mente dal quale è difficile uscire. Come si fa a non voler cucinare, ma poi pretendere un pranzo un po’ .. sfizioso e fatto in casa? Sabato al mercato avevo acquistato dei pomodori Piccadilly profumati e molto invitanti e la soluzione al dilemma domenicale questa volta è stata facile: pomodori, qualche foglia di basilico prelevato dalla piantina sul balcone, spaghetti di farro e l’aiuto del forno, che data la temperatura era anche piacevole. Il piatto principale sono stati questi spaghetti conditi con un sugo ottenuto frullando i pomodorini cotti a lungo in forno a bassa temperatura: è una specie di crema vellutata che avvolge la pasta in modo piuttosto goloso. Si può arricchire con olive taggiasche, briciole di mozzarella o scaglie di primo sale o ricotta salata, ma a me piace anche senza altre ‘aggiunte’. E’ molto semplice da fare perché richiede solo .. una frullata decisa, per il resto è una di quelle ricette che si fa da sola. Abbiamo iniziato con un piccolo antipasto fatto con cubetti di formaggio, gli avanzi di un salamino della sera prima e qualche oliva, proseguito con una dose generosa di questi spaghetti e brindato al brutto tempo – che ormai qui ha davvero stufato – con un bicchiere di vino bianco frizzante, come se fosse davvero primavera inoltrata. Invece eravamo al chiuso, contenti che il forno acceso per lungo tempo avesse lasciato in cucina un piacevole tepore.


SPAGHETTI DI FARRO CON CREMA DI POMODORI




Ingredienti per quattro persone:


320 gr di spaghetti di farro
500 gr di pomodori varietà ciliegino o Piccadilly
2 spicchi di aglio
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
2 cucchiaini di zucchero di canna
1 cucchiaio di aceto balsamico
Sale
Basilico fresco


Accendi il forno a 130 gradi.
Lava i pomodori, elimina i piccioli e le altre parti verdi.
Taglia i pomodorini a metà e mettili in una teglia con la parte tagliata rivolta verso il basso - se sono ciliegini molto piccoli possono anche essere lasciati interi.
Aggiungi nella teglia i due spicchi di aglio e condisci tutto con i 4 cucchiai di olio, lo zucchero e l’aceto balsamico. Non aggiungere sale in questa fase.
Metti la teglia in forno e lascia cuocere per un’ora e un quarto.
Se hai fretta, metti la temperatura del forno a 180 gradi e fai cuocere per 35/40 minuti verificando che i pomodorini non si brucino.
Quando i pomodori sono pronti, trasferiscili in un recipiente, elimina l’aglio, sala secondo il tuo gusto e frullali con un frullatore a immersione.
Aggiungi il basilico tagliuzzato e lascia riposare.
Nel frattempo cuoci la pasta.
Quando è pronta scolala, condisci con la crema di pomodoro, ancora un filo di olio extravergine se ti piace e servi in tavola.


EASY: puoi servire la pasta condita solo con la crema di pomodori e aggiungere in tavola tante ciotoline con scaglie di parmigiano, di ricotta salata, brciole di mozzarella olive verdi e nere e lasciare che ciascuno arricchisca il proprio piatto come preferisce.





CHIC: con questa crema di pomodoro puoi preparare dei crostini da servire come antipasto insieme a vino bianco fresco: tosta le fettine di una baguette, aggiungi su ogni fetta di pane un cucchiaio di crema di pomodoro, un’oliva taggiasca e una foglia di basilico fresco. Completa con un pizzico di sale nero di Cipro e un sottile filo di olio extra vergine di oliva.



lunedì 27 aprile 2015

Cantuccini con le mandorle

Non sempre ce la faccio – ahimé - ma quando ci riesco mi piace dedicare mezz’ora di tempo dopo cena ad attività di puro relax come leggere, ritagliare vecchie riviste o sfogliare uno dei miei libri di cucina – anche solo per guardare le figure quando sono troppo stanca! Tutto questo diventa davvero molto più piacevole se è accompagnato da un piccolo dolce: un cioccolatino, un biscotto croccante o una minuscola fetta di torta avanzata dalla colazione. Un barattolo pieno di biscotti preparati quando ho tempo aiuta moltissimo a regalarsi uno di questi attimi di pace. Da condividere con qualcuno chiacchierando sul divano senza troppo impegno (e in questo caso per questi biscottini con le mandorle è raccomandato un bicchiere di ottimo vin Santo) e perfetti anche per le serate solitarie, con un bicchiere di latte o una tazza di tisana e un libro. Mi sprofondo in una comoda poltrona, spengo tutte le luci tranne l’abat jour che ho vicino e mi ‘gusto’ con tutta calma una serata tranquilla. Si potrebbero scrivere pagine intere su quante sono le piccole cose, come un semplice biscotto, che hanno un pizzico di magia e permettono di concludere in bellezza anche una giornata che è stata un po’ difficile. C’è chi ama ascoltare al buio musica rilassante, chi preferisce una serata ‘divano & DVD’ con pizza comprata e zero lavoro in cucina e chi sceglie qualcosa di dolce e un libro. Io sono tra questi e mi piace avere in casa una piccola scorta di tavolette di cioccolato fondente e un barattolone di vetro pieno di biscotti. Del resto ‘Non c’è lusso maggiore di un biscotto fatto in casa’ è diventato un piccolo mantra che come ‘Casa dolce casa’ si trova scritto in caratteri sinuosi anche sulle mattonelline ricordo in vendita in molti negozi di souvenirs.
Io sono toscana ma questa non è una ricetta di famiglia, in casa non abbiamo a disposizione una ‘ricetta della nonna’ per i cantuccini forse perché non sono un biscotto tipico di Siena. Dopo aver fatto vari esperimenti, questa è la mia ricetta preferita, ottenuta a partire da una ricetta di Elle a Tavola. Ho modificato in parte le dosi originarie (tra parentesi quelle di Elle), aggiunto il gusto della vaniglia e variato in parte il procedimento, setacciando la farina prima di utilizzarla e spezzettando un po’ le mandorle prima di inserirle nell’impasto. A mio parere, così è più facile tagliare i biscotti prima di passarli in forno per la seconda volta. Ho ridotto anche i tempi della seconda cottura, in tal modo i biscottini risultano croccanti ma non troppo duri e possono essere mangiati anche senza essere inzuppati.


CANTUCCINI CON LE MANDORLE




Ingredienti per una trentina di biscotti
(tra parentesi le dosi della ricetta di Elle che ho modificato)


400 gr di farina ‘00’
180 gr di zucchero semolato
2 uova                         (3 uova)
80 gr burro
150 gr di mandorle già sbucciate       (200 gr)
8 gr di lievito per dolci           (mezza bustina di lievito)
1 pizzico di sale
i semi di mezzo baccello di vaniglia (su Elle la vaniglia non c’era)


Accendi il forno a 180 gradi.
Tosta le mandorle in una padellina antiaderente, senza aggiungere alcun condimento.
Appena cominciano a diventare colorite, spengi il fuoco e lasciale raffreddare.
Fondi il burro in una pentolina e lascialo raffreddare.
In una ciotola metti le uova e lo zucchero e mescola con una forchetta fino ad ottenere un composto spumoso.
Aggiungi il burro fuso a temperatura ambiente e amalgama il composto.
A questo punto inserisci la farina setacciata con il lievito, il sale e i semini della vaniglia e impasta rapidamente in modo da ottenere un composto tipo quello della frolla.
Da ultimo aggiungi le mandorle ormai fredde e tritate grossolanamente in modo che poi sia più facile tagliare i biscotti senza romperli.
Forma con l’impasto due filoncini e sistemali in una teglia coperta di carta da forno.
Cuoci in forno già caldo (180 gradi) per circa trenta minuti (devono diventare belli dorati in superficie).
Trascorso il tempo di cottura (non spengere il forno) estrai la teglia, lasciali intiepidire qualche minuto e taglia i filoni in diagonale per ottenere una quindicina di biscotti da ciascuno dei due.
Rimetti i biscotti in forno sulla teglia e falli cuocere ancora 10 minuti a 180 gradi (la ricetta dice 20 ma a mio parere vengono troppo croccanti).


EASY: cena all’aperto in terrazza o in giardino: servili come dessert con il Vin Santo o un altro vino dolce. Prepara per ogni ospite una coppia di bicchierini: in uno sistemerai 4 o 5 biscotti, nell’altro ciascuno potrà mettere il vino che desidera. Al centro del tavolo sistema una coppa di vetro con altri biscotti, perché i più golosi possano fare il bis.



CHIC: io non amo mangiare questi biscotti con il vino. Questo è il modo in cui li preferisco: aggiungi all’impasto dei biscotti prima di cuocerli un pizzico di scorza di arancia grattugiata (utilizza un’arancia biologica) e servili dopo cena insieme ad una morbida crema inglese servita all’interno di una tazza da tè.


mercoledì 15 aprile 2015

Marmellata di pompelmi rosa e mele

Non sono un tipo crepuscolare - come si dice oggi – anzi tutt’altro, ma l’autunno e l’inverno sono le mie stagioni preferite e quando si passa alla primavera un po’ mi dispiace. Si è vero, le giornate si allungano, la temperatura diventa più tiepida e i colori diventano brillanti, cielo, prati e alberi sembrano quasi scintillare (in città se ne vedono pochi ma ... si fa quel che si può). E’ vero che la primavera è l’occasione per mangiare il primo cono gelato della stagione e per organizzare il primo pic nic. Si può cominciare a pensare a ricette nuove con piselli freschi, asparagi e altre verdure che non si mangiano ormai da mesi. Ho già iniziato a riprendere in mano le ricette di cake e muffins salati, piccole quiche - da accompagnare con un’insalata fresca e la cena è fatta -  e dolci con le fragole. MA, c’è sempre un ‘ma’, l’inverno ha per me un’atmosfera speciale. Non mi dilungo sul perché mi piace tanto l’inverno, è sempre stato così da quando ero piccola, la primavera mi piace così così e l’estate – so che è strano – la salterei a piè pari. Dell’inverno mi piace l’atmosfera ‘comfy’ non so trovare una parola migliore, ovvero ‘comoda da casa e ciabattine di lana’….In genere primavera è sinonimo di nuova energia e io invece in questa stagione sono sempre un po’ stanca e più affaticata del solito. Per quello che posso, prolungo l’atmosfera invernale con il rito del tè bollente quando torno a casa nel pomeriggio e le colazioni pigre la domenica mattina. E cerco di portare il più avanti possibile alcuni sapori tipici dell’inverno che mi piacciono moltissimo, facendo una mini scorta di barattolini di marmellate di agrumi. Quella di arance che ho già messo qui e questa di pompelmo rosa e mele; ormai i pompelmi rosa si trovano tutto l’anno, ma io la preparo in genere in questo periodo. Non utilizzo la scorza dei frutti anche se è molto aromatica e profumata perché non riesco a trovare pompelmi biologici e allora preferisco evitare. Non metto mai molto zucchero nelle mie marmellate perché mi piace sentire il gusto della frutta e non le amo quando sono molto dolci, per questo ne faccio pochi barattolini alla volta perché temo che con questa dose ridotta di zucchero, anche se ben sterilizzate, non si conservino molto a lungo.
Nella ricetta ho messo le dosi indicative dello zucchero, in quanto la dose da utilizzare è pari ad un terzo del peso della frutta. Per questo è necessario modificare le dosi dello zucchero seil peso della frutta è diverso dagli 850 gr. che ho ottenuto io.
Ho messo una parte di zucchero muscovado perché mi piace il gusto che lascia nella marmellata.



MARMELLATA DI POMPELMI ROSA E MELE



 (con queste dosi ho ottenuto circa 700 ml di marmellata)


1,2kg di pompelmi rosa (per ottenere circa  700 gr. di polpa e succo)
2 mele renette (per ottenere circa 150 gr. di polpa di mela)
200 gr circa di zucchero semolato (ho utilizzato quello superfine tipo Zefiro)
40 gr circa di zucchero di canna muscovado


Pela al vivo i pompelmi eliminando bene tutta la pellicina bianca.
Raccogli tutto il succo e la polpa dei pompelmi tagliata a piccoli pezzi in una ciotola capiente. Conviene, nel pelare la frutta, lavorare sopra una ciotola, così è più facile non ‘perdere’ il succo.
Lava e sbuccia le mele, privale del torsolo e dei semini interni e tagliale in cubetti di piccole dimensioni.
Unisci le mele ai pompelmi.
Pesa la quantità di succo e polpa di frutta che hai ottenuto aggiungi nella ciotola lo zucchero nella proporzione di 30 gr di zucchero ogni 100 di frutta (lo zucchero indicato negli ingredienti potrebbe non servirti tutto, oppure se hai ottenuto più di 850 gr di polpa, dovrai aggiungerne ancora un po’).
Amalgama bene frutta e zucchero e lascia riposare coperto da pellicola in frigorifero per tre ore, mescolando ogni tanto.
Versa il contenuto della ciotola in una casseruola che utilizzerai per cuocere la marmellata.
Metti sul fuoco medio, porta a bollore mescolando spesso (eventualmente elimina la schiuma che si forma in superficie) e lascia cuocere fino a raggiungere la consistenza voluta (io ho impiegato un’ora e un quarto).
Al termine della cottura passa la marmellata utilizzando un passaverdure.
Invasala nei barattolini sterilizzati in precedenza e chiudi con coperchi nuovi.
Lascia raffreddare i barattolini capovolti.
Esegui una seconda sterilizzazione facendo bollire i barattoli avvolti in canovacci puliti in una pentola piena d’acqua per 45 minuti.
Terminata la sterilizzazione, spengi e lascia raffreddare i barattoli all’interno della pentola.
Conserva la marmellata al riparo dalla luce.


EASY: è una marmellata dal gusto un po’ amaro. A mio parere è ottima spalmata su una fetta di pane bianco con un sottile velo di burro. Per una colazione ancora più golosa spalmala su biscottini di frolla al farro.





CHIC: un dessert semplicissimo e molto rapido da fare: prepara dei quadratini di pasta sfoglia già pronta cuocili in forno, spalmali poi di uno strato sottile di questa marmellata e aggiungi uno spicchio di frutta fresca, l’ideale è una pesca succosa e dolce (per trovarle … si deve aspettare ancora un po’). Spolvera con zucchero a velo e servi.. quando vuoi.