lunedì 27 aprile 2015

Cantuccini con le mandorle

Non sempre ce la faccio – ahimé - ma quando ci riesco mi piace dedicare mezz’ora di tempo dopo cena ad attività di puro relax come leggere, ritagliare vecchie riviste o sfogliare uno dei miei libri di cucina – anche solo per guardare le figure quando sono troppo stanca! Tutto questo diventa davvero molto più piacevole se è accompagnato da un piccolo dolce: un cioccolatino, un biscotto croccante o una minuscola fetta di torta avanzata dalla colazione. Un barattolo pieno di biscotti preparati quando ho tempo aiuta moltissimo a regalarsi uno di questi attimi di pace. Da condividere con qualcuno chiacchierando sul divano senza troppo impegno (e in questo caso per questi biscottini con le mandorle è raccomandato un bicchiere di ottimo vin Santo) e perfetti anche per le serate solitarie, con un bicchiere di latte o una tazza di tisana e un libro. Mi sprofondo in una comoda poltrona, spengo tutte le luci tranne l’abat jour che ho vicino e mi ‘gusto’ con tutta calma una serata tranquilla. Si potrebbero scrivere pagine intere su quante sono le piccole cose, come un semplice biscotto, che hanno un pizzico di magia e permettono di concludere in bellezza anche una giornata che è stata un po’ difficile. C’è chi ama ascoltare al buio musica rilassante, chi preferisce una serata ‘divano & DVD’ con pizza comprata e zero lavoro in cucina e chi sceglie qualcosa di dolce e un libro. Io sono tra questi e mi piace avere in casa una piccola scorta di tavolette di cioccolato fondente e un barattolone di vetro pieno di biscotti. Del resto ‘Non c’è lusso maggiore di un biscotto fatto in casa’ è diventato un piccolo mantra che come ‘Casa dolce casa’ si trova scritto in caratteri sinuosi anche sulle mattonelline ricordo in vendita in molti negozi di souvenirs.
Io sono toscana ma questa non è una ricetta di famiglia, in casa non abbiamo a disposizione una ‘ricetta della nonna’ per i cantuccini forse perché non sono un biscotto tipico di Siena. Dopo aver fatto vari esperimenti, questa è la mia ricetta preferita, ottenuta a partire da una ricetta di Elle a Tavola. Ho modificato in parte le dosi originarie (tra parentesi quelle di Elle), aggiunto il gusto della vaniglia e variato in parte il procedimento, setacciando la farina prima di utilizzarla e spezzettando un po’ le mandorle prima di inserirle nell’impasto. A mio parere, così è più facile tagliare i biscotti prima di passarli in forno per la seconda volta. Ho ridotto anche i tempi della seconda cottura, in tal modo i biscottini risultano croccanti ma non troppo duri e possono essere mangiati anche senza essere inzuppati.


CANTUCCINI CON LE MANDORLE




Ingredienti per una trentina di biscotti
(tra parentesi le dosi della ricetta di Elle che ho modificato)


400 gr di farina ‘00’
180 gr di zucchero semolato
2 uova                         (3 uova)
80 gr burro
150 gr di mandorle già sbucciate       (200 gr)
8 gr di lievito per dolci           (mezza bustina di lievito)
1 pizzico di sale
i semi di mezzo baccello di vaniglia (su Elle la vaniglia non c’era)


Accendi il forno a 180 gradi.
Tosta le mandorle in una padellina antiaderente, senza aggiungere alcun condimento.
Appena cominciano a diventare colorite, spengi il fuoco e lasciale raffreddare.
Fondi il burro in una pentolina e lascialo raffreddare.
In una ciotola metti le uova e lo zucchero e mescola con una forchetta fino ad ottenere un composto spumoso.
Aggiungi il burro fuso a temperatura ambiente e amalgama il composto.
A questo punto inserisci la farina setacciata con il lievito, il sale e i semini della vaniglia e impasta rapidamente in modo da ottenere un composto tipo quello della frolla.
Da ultimo aggiungi le mandorle ormai fredde e tritate grossolanamente in modo che poi sia più facile tagliare i biscotti senza romperli.
Forma con l’impasto due filoncini e sistemali in una teglia coperta di carta da forno.
Cuoci in forno già caldo (180 gradi) per circa trenta minuti (devono diventare belli dorati in superficie).
Trascorso il tempo di cottura (non spengere il forno) estrai la teglia, lasciali intiepidire qualche minuto e taglia i filoni in diagonale per ottenere una quindicina di biscotti da ciascuno dei due.
Rimetti i biscotti in forno sulla teglia e falli cuocere ancora 10 minuti a 180 gradi (la ricetta dice 20 ma a mio parere vengono troppo croccanti).


EASY: cena all’aperto in terrazza o in giardino: servili come dessert con il Vin Santo o un altro vino dolce. Prepara per ogni ospite una coppia di bicchierini: in uno sistemerai 4 o 5 biscotti, nell’altro ciascuno potrà mettere il vino che desidera. Al centro del tavolo sistema una coppa di vetro con altri biscotti, perché i più golosi possano fare il bis.



CHIC: io non amo mangiare questi biscotti con il vino. Questo è il modo in cui li preferisco: aggiungi all’impasto dei biscotti prima di cuocerli un pizzico di scorza di arancia grattugiata (utilizza un’arancia biologica) e servili dopo cena insieme ad una morbida crema inglese servita all’interno di una tazza da tè.


mercoledì 15 aprile 2015

Marmellata di pompelmi rosa e mele

Non sono un tipo crepuscolare - come si dice oggi – anzi tutt’altro, ma l’autunno e l’inverno sono le mie stagioni preferite e quando si passa alla primavera un po’ mi dispiace. Si è vero, le giornate si allungano, la temperatura diventa più tiepida e i colori diventano brillanti, cielo, prati e alberi sembrano quasi scintillare (in città se ne vedono pochi ma ... si fa quel che si può). E’ vero che la primavera è l’occasione per mangiare il primo cono gelato della stagione e per organizzare il primo pic nic. Si può cominciare a pensare a ricette nuove con piselli freschi, asparagi e altre verdure che non si mangiano ormai da mesi. Ho già iniziato a riprendere in mano le ricette di cake e muffins salati, piccole quiche - da accompagnare con un’insalata fresca e la cena è fatta -  e dolci con le fragole. MA, c’è sempre un ‘ma’, l’inverno ha per me un’atmosfera speciale. Non mi dilungo sul perché mi piace tanto l’inverno, è sempre stato così da quando ero piccola, la primavera mi piace così così e l’estate – so che è strano – la salterei a piè pari. Dell’inverno mi piace l’atmosfera ‘comfy’ non so trovare una parola migliore, ovvero ‘comoda da casa e ciabattine di lana’….In genere primavera è sinonimo di nuova energia e io invece in questa stagione sono sempre un po’ stanca e più affaticata del solito. Per quello che posso, prolungo l’atmosfera invernale con il rito del tè bollente quando torno a casa nel pomeriggio e le colazioni pigre la domenica mattina. E cerco di portare il più avanti possibile alcuni sapori tipici dell’inverno che mi piacciono moltissimo, facendo una mini scorta di barattolini di marmellate di agrumi. Quella di arance che ho già messo qui e questa di pompelmo rosa e mele; ormai i pompelmi rosa si trovano tutto l’anno, ma io la preparo in genere in questo periodo. Non utilizzo la scorza dei frutti anche se è molto aromatica e profumata perché non riesco a trovare pompelmi biologici e allora preferisco evitare. Non metto mai molto zucchero nelle mie marmellate perché mi piace sentire il gusto della frutta e non le amo quando sono molto dolci, per questo ne faccio pochi barattolini alla volta perché temo che con questa dose ridotta di zucchero, anche se ben sterilizzate, non si conservino molto a lungo.
Nella ricetta ho messo le dosi indicative dello zucchero, in quanto la dose da utilizzare è pari ad un terzo del peso della frutta. Per questo è necessario modificare le dosi dello zucchero seil peso della frutta è diverso dagli 850 gr. che ho ottenuto io.
Ho messo una parte di zucchero muscovado perché mi piace il gusto che lascia nella marmellata.



MARMELLATA DI POMPELMI ROSA E MELE



 (con queste dosi ho ottenuto circa 700 ml di marmellata)


1,2kg di pompelmi rosa (per ottenere circa  700 gr. di polpa e succo)
2 mele renette (per ottenere circa 150 gr. di polpa di mela)
200 gr circa di zucchero semolato (ho utilizzato quello superfine tipo Zefiro)
40 gr circa di zucchero di canna muscovado


Pela al vivo i pompelmi eliminando bene tutta la pellicina bianca.
Raccogli tutto il succo e la polpa dei pompelmi tagliata a piccoli pezzi in una ciotola capiente. Conviene, nel pelare la frutta, lavorare sopra una ciotola, così è più facile non ‘perdere’ il succo.
Lava e sbuccia le mele, privale del torsolo e dei semini interni e tagliale in cubetti di piccole dimensioni.
Unisci le mele ai pompelmi.
Pesa la quantità di succo e polpa di frutta che hai ottenuto aggiungi nella ciotola lo zucchero nella proporzione di 30 gr di zucchero ogni 100 di frutta (lo zucchero indicato negli ingredienti potrebbe non servirti tutto, oppure se hai ottenuto più di 850 gr di polpa, dovrai aggiungerne ancora un po’).
Amalgama bene frutta e zucchero e lascia riposare coperto da pellicola in frigorifero per tre ore, mescolando ogni tanto.
Versa il contenuto della ciotola in una casseruola che utilizzerai per cuocere la marmellata.
Metti sul fuoco medio, porta a bollore mescolando spesso (eventualmente elimina la schiuma che si forma in superficie) e lascia cuocere fino a raggiungere la consistenza voluta (io ho impiegato un’ora e un quarto).
Al termine della cottura passa la marmellata utilizzando un passaverdure.
Invasala nei barattolini sterilizzati in precedenza e chiudi con coperchi nuovi.
Lascia raffreddare i barattolini capovolti.
Esegui una seconda sterilizzazione facendo bollire i barattoli avvolti in canovacci puliti in una pentola piena d’acqua per 45 minuti.
Terminata la sterilizzazione, spengi e lascia raffreddare i barattoli all’interno della pentola.
Conserva la marmellata al riparo dalla luce.


EASY: è una marmellata dal gusto un po’ amaro. A mio parere è ottima spalmata su una fetta di pane bianco con un sottile velo di burro. Per una colazione ancora più golosa spalmala su biscottini di frolla al farro.





CHIC: un dessert semplicissimo e molto rapido da fare: prepara dei quadratini di pasta sfoglia già pronta cuocili in forno, spalmali poi di uno strato sottile di questa marmellata e aggiungi uno spicchio di frutta fresca, l’ideale è una pesca succosa e dolce (per trovarle … si deve aspettare ancora un po’). Spolvera con zucchero a velo e servi.. quando vuoi.



mercoledì 1 aprile 2015

Hot Cross Buns

Mi piacciono molto le tradizioni di famiglia e cerco di non perderle per strada. Mi piace fare i cenci fritti a carnevale, preparare i cavallucci per Natale e il pan co’ santi per le festività di inizio novembre. Abbiamo la tradizione della colazione di Natale con la cioccolata calda e quella che prevede qualcosa di fritto (in genere i carciofi) per il pranzo di Pasqua. In quaresima si preparano le ciambelline all’anice, una ricetta semplicissima che arriva da una zia di mia mamma e che ogni anno in casa nostra in questo periodo riempie la cucina di profumo di anice e di tante piccole ciambelline dorate sparse qua e là in barattoli di vetro e cestini di paglia. Anzi a casa mi prendono tutti un po’ in giro perché io adoro questi dolcetti che sono davvero semplici da fare ma gustosissimi e ogni anno aspetto l’inizio della quaresima per farli; mi rifiuto, per quanto mi piacciano, di farli anche solo una settimana prima del ‘periodo previsto’. La tradizione è la tradizione, altrimenti tutte queste cose se fossero normalmente disponibili nel resto dell’anno perderebbero un po’ di fascino e – ne sono sicura - anche parte della loro bontà. E poi ci sono le tradizioni ‘prese in prestito’, come questi hot cross buns.
Qualche anno fa una mia amica mi raccontava che per il venerdì di Pasqua la sua nonna preparava sempre questi panini speziati che sono tipici della tradizione anglosassone (anche se lei mi dice che ormai pochissimi continuano a farli a casa, lei è rimasta legata a questa abitudine che aveva da bambina). In Italia non si trovano facilmente almeno non disponibili nelle panetterie. La mia amica è un’ottima cuoca, con il quaderno delle ricette della nonna cucina arrosti meravigliosi, prepara il pudding a Natale e un buonissimo lemon curd ma si rifiuta di impastare. Così mi sono fatta dare la ricetta di questi buns, l’ho un po’ modificata variando le spezie, la dose del lievito e la quantità di burro (per me era decisamente troppo) e da qualche anno li preparo quando ci vediamo qualche giorno prima di Pasqua per gli auguri. La tradizione vuole che si mangino il venerdì di Pasqua, io li preparo, ne assaggiamo uno insieme con il tè e lei porta a casa gli altri, confezionandoli per la colazione del venerdì con nastri di rafia e un bigliettino con su scritti i buoni propositi per le settimane a venire. Faceva così da piccola e non ci vuole rinunciare. Io le regalo ogni anno questi panini dolci e lei mi ha regalato la sua tradizione, che io ho aggiunto a quelle della mia famiglia.
Quando li faccio per me sostituisco l’uvetta con i mirtilli essiccati o i cranberries (quest’anno cranberries) e riduco al minimo la croce su ogni panino (tanto che si vede appena) perché trovo che il mix di farina zucchero e acqua con il quale viene preparata non sia troppo buono e in dose eccessiva rovini un pochino il gusto dei buns.
Se non si consumano entro due o tre giorni conviene congelarli. Si scongelano in un’oretta e tornano soffici e profumati.
Per la dose delle spezie regolatevi come preferite, a me piacciono piuttosto saporiti ma non metto la noce moscata che era prevista nella ricetta del quaderno della nonna.


HOT CROSS BUNS




Ingredienti per 12 buns:

250 gr di farina 00
250 gr di farina tipo Manitoba
100 gr di zucchero semolato
15 gr di lievito di birra fresco
215 gr di latte intero
1 uovo
40 gr di burro
1 cucchiaino da caffè di sale (circa 5 gr)
1 cucchiaino da caffé di cannella in polvere
1 cucchiaino da caffè di zenzero in polvere
½ baccello di vaniglia
la scorza grattugiata di 1/2 arancia bio
80 gr di cranberries essiccati

per guarnire e lucidare
(se volete fare una croce ben evidente raddoppiate queste dosi)

50 gr di farina 00
2 cucchiai da minestra di zucchero a velo
35/40 gr di acqua

qualche cucchiaio di marmellata di albicocche per lucidare i buns


Fai sciogliere in un pentolino a bagnomaria il burro e lascialo raffreddare.
Fai sciogliere il lievito in 50 gr di latte prelevato dal totale appena appena tiepido.
Metti il resto del latte – tranne qualche cucchiaio da tenere a parte perché le farine potrebbero non assorbirlo tutto - in una caraffa, aggiungi l’uovo e amalgama rapidamente.
Metti in una ciotola le due farine setacciate, lo zucchero, gli aromi (cannella e zenzero) e i semini del mezzo baccello di vaniglia.
Miscela bene e aggiungi il latte con il lievito, poi quello con l’uovo impastando (a mano o con la planetaria) fino ad ottenere un impasto liscio e compatto. Se necessario aggiungi anche il latte tenuto da parte, dipende da quanto ne assorbe la farina.
Aggiungi a questo punto il burro fuso e ormai freddo e impasta ancora fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
Da ultimo inserisci il sale, la buccia della mezza arancia grattugiata e i cranberries.
Impasta ancora fino a quando gli ultimi ingredienti sono ben amalgamati e lascia riposare l’impasto , coperto con pellicola trasparente, in una ciotola lievemente unta di olio.
Deve raddoppiare (io ho impiegato circa due ore e mezzo).
Al termine della lievitazione io ho ottenuto circa 950 gr di pasta.
Suddividi la pasta lievitata in 12 pezzi di uguale peso (per me circa 80 gr l’uno), lavorali in modo da ottenere 12 palline da disporre in una teglia foderata di carta da forno in 3 file di 4 buns ciascuna.
Lascia poco spazio tra un bun e l’altro perché devono lievitare ancora e unirsi tra loro.
Copri la teglia con un canovaccio pulito e lascia lievitare ancora fino al reddoppio (per me un’ora e un quarto).
Nel frattempo prepara la pastella per fare la croce. Mescola la farina e lo zucchero a velo, aggiungi poco alla volta l’acqua in modo da ottenere un impasto piuttosto denso.
Deve essere inserito all’interno di un sac à poche per decorare poi i buns.
Accendi il forno a 180 gradi.
Quando le palline sono ben lievitate e unite tra loro, con la pastella forma delle linee sui buns in modo da disegnare la classica croce su ogni pallina, per lo spessore regolati come preferisci, io le faccio molto sottili e poco abbondanti perché questo impasto non mi piace molto (le mie croci si disfano quasi in cottura).
Fai cuocere in forno già caldo per circa 20 minuti, fino a quando diventano gonfi e dorati.
Da ultimo, se ti piace, lucidali ancora caldi con qualche cucchiaio di confettura di albicocche sciolta in un pentolino con poca acqua.
Sono buonissimi tiepidi.


EASY: servili per colazione con tè nero aromatizzato all’arancia e, se piace, farciti con un pochino di burro salato.





CHIC: la mia amica li confeziona uno per uno con rafia e nastri colorati, li accompagna con un bigliettino di auguri e buoni propositi e li mette a tavola per la colazione del Venerdì e la mattina di Pasqua.


lunedì 16 marzo 2015

Non ricetta # 8 - Insalata di finocchi arance e olive taggiasche

Vietato calpestare i sogni. Non è certo una frase che ho inventato io – anche se la condivido pienamente – è ricamata con un sottile filo argentato su un runner di lino celeste polvere che ho acquistato alcuni giorni fa. Sono passata davanti alla vetrina del negozio in cui era esposto decine di volte e non mi decidevo mai a comprarlo perché ho una quantità di runner spaventosa, ma alla fine… era troppo carino per lasciarlo lì. E poi – questo nel tentativo di dare una giustificazione all’acquisto dell’ennesimo ‘pezzo di stoffa ricamata’ – un runner può risolvere brillantemente una cena.
Ci sono giornate in cui arrivo a casa tardissimo e il tempo per cucinare è davvero ridotto al minimo, sono quelle in cui servono comode ‘non ricette’, un minimo di improvvisazione (cosa di cui purtroppo non sono molto capace) e un’apparecchiatura speciale. Per ‘non ricette’ non intendo mozzarella e pomodoro, che alla fine di una giornata trascorsa fuori di casa mi mette un po’ tristezza, ma piatti che, pur essendo semplici, hanno l’apparenza di essere studiati e appena appena sofisticati ma sono in realtà rapidissimi da fare. Un paio di piatti così, un runner di lino ricamato, una bottiglia di vino aperta per l’occasione e una candela accesa sulla tavola. Chi potrebbe pensare che non c’era tempo per preparare una cena vera?
L’insalata finocchi e arance di oggi – si, lo so che è super vista e presente un po’ ovunque, ma piaceva metterla anche a me - è a pieno titolo una ‘non ricetta’: si prepara in un attimo e non è la solita ‘insalata verde’. Accompagnatela con un piatto di salmone affumicato, un carpaccio di polipo (tutte cose che si acquistano già pronte e che fa comodo avere in frigorifero) alcune fette di focaccia home made congelata e riscaldata un attimo nel tostapane. Il dessert si prepara velocemente con mele e pere caramellate in poco burro e zucchero accompagnate da una pallina di gelato alla vaniglia e un pizzico di cannella. Non sembrerà una cena rimediata all’ultimo momento per mancanza di tempo. E quanto ai sogni.. non calpestateli, nemmeno quelli semplicissimi come una cena con una candela sulla tavola e un bellissimo runner ricamato.

In questo caso le dosi sono del tutto indicative e dipendono un po’ dai gusti. Io preferisco che i finocchi siano la parte principale poi le arance e in ultimo una manciatina di olive taggiasche.



INSALATA DI FINOCCHI ARANCE E OLIVE TAGGIASCHE




Ingredienti per 4 persone:


4 finocchi
2 arance tarocco
100 gr di olive taggiasche con il nocciol
Olio extra vergine di oliva
Sale



Pela al vivo le arance, nel fare questa operazione lavora sopra una ciotolina, nella quale raccoglierai il succo.
Dividi in due o tre parti ogni spicchio di arancia.
Lava i finocchi, elimina le foglie esterne più spesse e tagliali in fettine molto sottili, tenendo da parte un pochino della ‘barbetta’.
In una ciotola unisci le fettine di finocchio, gli spicci di arance e le olive.
Fai un’emulsione con qualche cucchiaio di succo di arancia, olio extravergine di oliva (secondo i tuoi gusti, io condisco sempre troppo poco.. mi dicono), sale e un pochino della barbetta dei finocchi finemente tagliuzzata.
Prima di servire condisci l’insalata con questa emulsione.




EASY: servi questa insalata a cena come contorno a pollo alla griglia, salmone affumicato o un filetto di pesce passato in padella con limone e prezzemolo.





CHIC: come aperitivo servita in ciotoline individuali e accompagnata da piccole focacce al rosmarino.