lunedì 22 settembre 2014

Non ricetta # 6 - Mandorle salate home made

Sono molto abitudinaria, ho una ‘collezione’ di piccole abitudini – alcuni sono veri e propri vizi! – che cerco di conservare a tutti i costi. Una di queste è il tè al pomeriggio: qualunque sia l’ora in cui arrivo a casa non rinuncio a preparare una tazza di tè, magari non ho il tempo di prenderlo seduta comodamente, ma lo faccio sempre e lo bevo come posso, preparando la cena o facendo altri lavori .. necessari. Un’altra di queste abitudini-vizio è il relax goloso del dopo cena. E’ uno dei momenti più piacevoli della giornata: ho finito di fare tutto, cena, sistemazione cucina e tutto il resto e mi posso finalmente fermare. Il mio dopocena ideale è leggere uno dei miei tanti libri accoccolata sul divano con una tisana (bollente anche in piena estate.. mi piace così) e una mini golosità: un tartufo di coccolato o anche un semplice quadretto di cioccolata fondente, un piccolo pasticcino alla frutta.. poco più di un boccone insomma, qualcosa con cui concludere in bellezza la giornata, perché a mio parere una ‘coccola’ a fine giornata ci vuole sempre. Ultimamente mi sono ‘fissata’ con le mandorle salate – anche perché dopo gli stravizi estivi è meglio evitare per un po’ il dolce. Ne vado matta fin da quando ero piccola e da quando ho imparato a farle da sola (sono facilissime, specialmente se si acquistano mandorle già sgusciate e spellate) in casa non mancano mai. Sono d’aiuto nel caso in cui si debba preparare un aperitivo all’ultimo momento, tritate in modo grossolano possono insaporire un piatto di pasta, aggiunte ad una crema di formaggi si possono spalmare su pane integrale per comporre semplici tartine e sono ottime anche come golosità del dopo cena. Provare per credere!
Le quantità sono indicative, metto le dosi per 100 gr di mandorle, ma si possono fare più o meno salate a proprio gusto, si devono fare un po' di prove per ottenere 'il livello di salato' che piace di più. Io ho utilizzato un sale di Camargue a grana non troppo fine, ma solo perché mi piace ‘giocare’ con i diversi tipi di sale, va bene anche il sale fino.. certo più particolare è il sale che si sceglie di utilizzare, più buono è il gusto delle mandorle. 


MANDORLE SALATE HOME MADE




Ingredienti :

100 gr di mandorle già private del guscio e della pellicina scura
1 albume di uovo
4 cucchiaini di sale di Camargue (o altro sale a scelta)




Se le mandorle non sono già prive della pellicina scura, è necessario gettarle per qualche minuto in acqua bollente, scolarle e procedere (con pazienza!) alla eliminazione della buccia esterna. Io ho utilizzato mandorle già pelate.
Accendi il forno con la funzione grill a 160 gradi.
Copri con carta da forno una teglia, metti in teglia le mandorle già pelate in modo che non si sovrappongano e mettile in forno già caldo per 5 minuti per farle abbrustolire.
Trascorsi 5 minuti estrai la teglia, gira le mandorle in modo da farle abbrustolire anche dall’altra parte e rimetti in forno per 3 minuti.
Nel frattempo batti leggermente l’albume d’uovo, non deve diventare schiumoso solo appena emulsionato.
Estrai le mandorle dal forno, lasciale raffreddare qualche minuto in modo da poterle toccare con le mani e versale nell’albume sbattuto.
Mescola rapidamente con un cucchiaio per rivestirle bene di albume, quindi rimettile sulla stessa teglia, sempre non sovrapposte e passandole rapidamente tra le mani in modo da eliminare l’albume in eccesso (che altrimenti forma una sorta di glassatura bianca).
Spolvera le mandorle con il sale e rimetti sotto il grill (sempre a 160 gradi) per 6/7 minuti (dipende dal forno).
Sono pronte quando assumono un bel colore dorato e lucido.
Falle raffreddare prima di servire, sono molto più buone.
Si conservano anche una settimana in un barattolo di vetro.



EASY: basta un bicchiere di vino bianco frizzante e una dose generosa di mandorle salate per improvvisare un aperitivo all’ultimo momento.







CHIC:  puoi utilizzare questo sugo per condire delle penne integrali: pomodoro fresco tipo San Marzano pelato e frullato con olio extra vergine di oliva, abbondante basilico e un pizzico di peperoncino. Aggiungi alla salsa così ottenuta una manciata di mandorle salate tritate grossolanamente, aggiusta di sale e condisci la pasta. E’ buona anche fredda.

martedì 9 settembre 2014

Risotto con i calamari

Non ho ancora deciso .. se il pesce mi piace oppure no! Se mi capita di cenare al ristorante ordino quasi sempre il pesce e mai mai la carne, dico si alle grigliate miste di pesce, all’orata al forno con le patate e mi è rimasto ben impresso nella memoria un ottimo tonno alla piastra – difficilissimo da cucinare senza renderlo asciutto – che ho mangiato qualche tempo fa, accompagnato da una cupoletta di purè di patate insaporito con foglie di maggiorana fresca. Quando invece cucino un secondo di pesce (più o meno due volte alla settimana) non lo mangio quasi mai, a meno che non sia ‘costretta dalle circostanze’: non ho preparato un secondo piatto alternativo per me – ma mi accontento di una fettina di formaggio, quindi il secondo alternativo c’è quasi sempre! – oppure qualcuno mi ‘brontola’ perché sono giorni e giorni che non mangio carne né pesce o infine perché ci sono ospiti a cena e allora mangio tutto anche io. Ci sono però due eccezioni: i primi piatti di pesce che mi piacciono tutti, tantissimo e l’insalata di polpo, che è uno dei miei piatti preferiti che preparo in modo molto semplice: polpo lessato, tocchetti di patate cotte al vapore, olive nere e piccoli pezzetti di sedano, tutto condito con olio, limone e prezzemolo. Magari non mangio il filetto di merluzzo in umido, ma la pasta con il ragù di merluzzo mi piace moltissimo. Non mangerei mai un sauté di vongole, ma la pasta con le vongole si (sono strana eh?!), specialmente se preparata con tonnarelli all’uovo fatti in casa, che a mio parere raccolgono meglio degli spaghetti il sughetto che accompagna le vongole, forse perché hanno una consistenza più ruvida. E mi piacciono tutti i risotti di pesce, da quelli più semplici, come quello di oggi ai soli calamari, a quelli più ricchi conditi con i pesci più vari, incluso molluschi e gamberi – senza cozze magari (io preferisco utilizzare un brodo vegetale anche quando faccio risotti con il pesce, è contro le regole forse, ma a me piace così). Sono anche molto belli di presentare e se ben conditi rappresentano un comodo piatto unico specialmente in estate. Si perché qui a Torino l’estate sembra arrivata ora, non è caldo, ma almeno ogni tanto si vedono il sole e il cielo azzurro.

RISOTTO CON I CALAMARI



Ingredienti per 4 persone:

Per il sugo di calamari:

360 gr di calamari (peso già puliti)
1 spicchio di aglio
5 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 dl di vino bianco (ho utilizzato un Gewürztraminer)
1 cucchiaino da caffè di concentrato di pomodoro
1 piccolissimo pezzetto di peperoncino (se piace)
sale

Per il risotto:

320 gr di riso (ho utilizzato un riso Carnaroli)
1 piccola cipolla rossa di Tropea
2 dl di vino bianco (ho utilizzato lo stesso Gewürztraminer dei calamari)
1 litro di brodo vegetale (o se preferite brodo di pesce)
olio extra vergine di oliva
sale
un ciuffo di prezzemolo fresco


Prepara il sugo di calamari.
Lava i calamari (nel mio caso già puliti e spellati dal pescivendolo) e affettali a strisce sottili (quanto sottili dipende un po’ dal gusto).
In una pentola fai scaldare l’olio con lo spicchio d’aglio e il pezzetto di peperoncino se lo usi (toglilo quasi subito, eventualmente, perché non rilasci troppo aroma).
Appena l’olio è caldo, aggiungi i calamari e lasciali insaporire.
Quando cominciano a ritirarsi, bagnali con il vino bianco e lascialo evaporare.
Aggiungi il concentrato di pomodoro, diluito in poca acqua calda, aggiusta di sale (se il brodo che usi per la cottura del riso è già saporito non esagerare con il sale nei calamari) e lascia cuocere una ventina di minuti a fuoco bassissimo, aggiungendo se necessario un po’ del brodo che utilizzerai per il risotto per non farli attaccare.

Quando i calamari sono quasi pronti (trascorsi i venti minuti dall’inizio della cottura) inizia a preparare il risotto.
Lava e affetta la cipolla molto sottile.
Falla stufare in una casseruola con 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva e 4 cucchiai di acqua fredda.
Quando è morbida e ben rosolata, aggiungi il riso e fallo tostare fino a quando diventa traslucido.
Bagna con il vino bianco, lascia evaporare e porta il riso a cottura, unendo poco alla volta il brodo vegetale (potrebbe non servire tutto).
Quando il riso è a metà cottura aggiungi i calamari con il loro sughetto e finisci di cuocere il riso.
Al termine della cottura, aggiusta di sale se necessario, aggiungi il prezzemolo lavato asciugato e tritato finemente e servi il risotto.




EASY: piatto unico per pranzo: raddoppia la dose di calamari e aggiungine al risotto solo la metà (i 360 gr che ho messo io). Servi il risotto aggiungendo su ogni porzione una cucchiaiata ‘supplementare’ di calamari.



CHIC:  cena in piedi in terrazza. Riempi con il risotto tanti stampini da muffin (con la mia dose ne vengono otto), pressa il risotto negli stampi e sformali su un vassoio. Decora ogni ‘risottino’ con un ciuffo di prezzemolo e servili con vino bianco fresco.


martedì 2 settembre 2014

Ice cream cheese cake - La mia ricetta numero 100

La centesima ricetta che pubblico su questo blog doveva essere un dolce e in particolare una variante di uno dei miei dolci preferiti: il cheese cake. Continuo a pensare che il miglior cheese cake sia quello – credo di origine inglese – che è davvero una torta al formaggio, non troppo alta e con un retrogusto decisamente salato. Non so se sia quella la versione originale o quella americana: una torta molto alta, soffice, cremosa e dolce, talvolta ricoperta da una lucida gelatina di frutta…. scandalosamente zuccherina. Comunque sia, da qualche anno il cheese cake è molto diffuso anche da noi, pur non essendo – credo – un dolce della nostra tradizione: è nel menu di molti ristoranti, viene spesso offerto come torta di compleanno o come dessert a fine pasto - ne ho mangiato anche uno, bellissimo, preparato come torta di matrimonio a più piani e decorato alla perfezione con confetti e rose di zucchero. Ne esistono decine e decine di versioni, talmente diverse l’una dall’altra da pensare che per essere un cheese cake, un dolce debba avere essenzialmente solo due cose: una base sottile e croccante ed una crema a base di formaggio fresco e cremoso.
E’ un dolce che a me piace tanto perché lo trovo molto versatile. Le versioni che prevedono la cottura in forno (come quelle che ho presentato qui e qui) si prestano ad essere preparate sia in autunno - servite ad esempio con cioccolato fuso ben caldo - che in estate, accompagnate da una salsa alla frutta, un coulis di frutti rossi per esempio o, più particolare, una salsa alle albicocche e zenzero o semplicemente con una macedonia di frutta fresca: fragole, kiwi, pezzettoni di pesca e di albicocca. E poi ci sono le versioni prettamente estive che non prevedono cottura in forno e che sono rese solide dall’utilizzo di gelatina o come in questa mia ricetta da una dose generosa di gelato. Anche questo cheese cake si può decorare e servire in molti modi: la sua superficie liscia e candida consente di dare libero spazio alla fantasia. Io non sono molto brava con le decorazioni e preferisco portarlo in tavola così semplice, magari guarnito solo da una fragola o un rametto di ribes rosso e servire a parte una salsa alla frutta e una coppa di frutta fresca in modo che ciascuno possa decorarlo come preferisce.
Io ho utilizzato un gelato artigianale, il dolce riesce anche con quello in vaschetta, ma risulta meno cremoso.


ICE CREAM CHEESE CAKE



(con questa dose ho riempito due mini tortiere da 15 cm di diametro)


Per la base:
130 gr di frollini al cacao
30 gr di burro + un po’ per imburrare le tortiere

Per la crema:
200 gr di formaggio cremoso tipo Philadelphia
200 gr di ricotta di mucca freschissima
180 gr di zucchero superfine
300 gr di gelato alla vaniglia




Mentre prepari la base estrai il gelato dal congelatore e lascialo a temperatura ambiente, in modo che si ammorbidisca per poterlo lavorare meglio.
Prepara la base di biscotti: fai fondere il burro a bagnomaria e frulla i biscotti nel mixer fino a ridurli in briciole sottilissime.
Amalgama i biscotti sbriciolati con il burro fuso.
Ricopri con questo composto il fondo di 2 tortiere (per me diametro 15 cm) leggermente imburrate in modo da creare una base (circa due centimetri) e metti in frigorifero a solidificare.
Prepara poi la crema.
Amalgama il formaggio Philadelphia con lo zucchero (io ho utilizzato un mixer con le pale di plastica a velocità minima).
Quando lo zucchero è ben incorporato (deve diventare una crema) aggiungi la ricotta e mescola ancora con il mixer.
Quando la crema è liscia e compatta, aggiungi il gelato ormai ammorbidito e mescola con una spatola di silicone in modo da ottenere un composto omogeneo e privo di grumi.
Versa la crema così ottenuta nelle tortiere e fai riposare nel congelatore per 5/6 ore in modo che il composto con il gelato torni solido.
Prima di servire estrai il cheese cake dal congelatore e lascialo in frigorifero una ventina di minuti in modo che si ammorbidisca leggermente.


EASY: servilo per merenda ai bambini in estate al posto del classico gelato.




CHIC: dessert dopo cena, accompagnato da pesche caramellate. Affetta le pesche e falle cuocere in padella antiaderente con qualche cucchiaio di zucchero di canna e una spolverata di zenzero grattugiato. Le pesche cuocendo formano un caramello rosa e dolce con il quale è possibile decorare la superficie del dolce, le fette di pesche si servono a parte.

giovedì 24 luglio 2014

Tarte Tatin di pomodori datterini

Piove piove non smette mai! Che strana estate quest’anno: cielo grigio nuvole sparse e qualche raro raggio di sole – nella migliore delle ipotesi – oppure piove per ore e l’aria è fresca come in autunno. Qui a Torino il sole per ora si è visto poco, spesso l’aria è così ..incolore che guardare il cielo mette quasi tristezza. E sembra che lo faccia apposta: le giornate più cupe sono quasi sempre nel fine settimana. A volte decidiamo di andare ugualmente in montagna, partiamo il sabato mattina con una scorta di libri e riviste da leggere mentre fuori piove e torniamo la domenica sera. Pazienza se piove quasi sempre, almeno si respira aria pulita e lontani dalla città è possibile sentirsi quasi in vacanza, anche se le ferie sono ancora lontane.
Se restiamo a Torino, il programma è quello delle domeniche d’inverno in cui non abbiamo voglia di fare niente, ovvero una ‘gita’ in libreria di .. qualche ora. A volte mi stupisco da sola di quanto tempo riesco a restare in una libreria a curiosare nei miei reparti preferiti. Di solito dò un rapido sguardo alle ultime novità e ai ‘consigli del libraio’, preferisco scoprire da sola quello che mi può piacere. Ammetto che, se non cerco qualcosa di preciso, quello che mi spinge a prendere in mano un libro e a sfogliarlo è quasi sempre la copertina, più raramente il titolo. Inseguendo copertine che mi sono piaciute ho trovato libri bellissimi a volte di autori quasi sconosciti – almeno per me -  che si sono rivelati straordinarie sorprese. E’ così anche per i libri di cucina, ho i miei autori preferiti – dei quali cerco di non perdere nemmeno un libro – ma se devo scegliere tra qualcosa di ‘mai provato’, quello che mi attrae sono le copertine e le foto all’interno.. ancora prima delle ricette, paradossale no? E’ abbastanza difficile che esca da una libreria senza aver acquistato niente, i libri mi affascinano; i libri, proprio quelli di carta, non gli e-reader e gli e-book (mia mamma è molto più .. avanti di me, lei ormai legge quasi solo .. elettronico!). E nell’ultima gita in libreria domenica scorsa sono riuscita a trovare un libro che cercavo da tanto, quello di Michele Cranston che avevo sfogliato a lungo qualche mese fa a casa di una mia amica e sapevo che era ricchissimo di ricette che mi piacciono. Da quel libro è tratta questa tarte  Tatin salata – ho solo sostituito la mozzarella di bufala della ricetta originaria con un semplice fiordilatte perché lo preferisco ed ho utilizzato lo zucchero di canna per caramellare i pomodori invece dello zucchero normale. E’ una torta facile da fare, che a mio parere si presenta molto bene ed ha dei colori e un profumo che sanno proprio di estate. E visto che il sole non aiuta, mi convinco che è estate apparecchiando con tovaglia bianca e piatti azzurro mare  - o viceversa – e portando in tavola piatti colorati e freschi.

Ho parlato di libri e voglio segnalare questa bellissima iniziativa di Ely sui libri da portare in vacanza:




TARTE TATIN DI POMODORI CON MOZZARELLA



Ingredienti per una torta grande (diametro 22 cm) o 8/10 tortine monoporzione:


1 rotolo di pasta sfoglia già stesa
Una trentina di pomodori datterini (dipende dalla grandezza, devono essere in numero sufficiente a ricoprire il fondo della teglia utilizzata
1 mozzarella fiordilatte (circa 150 gr.)
2 cucchiai da minestra di aceto balsamico
2 cucchiaini da caffè di zucchero di canna
Timo fresco
Sale marino macinato al momento
Olio extra vergine di oliva

Accendi il forno a 200 gradi.
Lava e asciuga i pomodorini ma non tagliarli, lasciali interi.
In una larga padella (meglio se antiaderente) metti l’aceto balsamico e lo zucchero di canna e fai scaldare a fiamma bassa fino a quando lo zucchero sarà sciolto (2/3 minuti).
Aggiungi nella padella i pomodori e le foglie di timo lavate, abbassa la fiamma al minimo e lascia cuocere coperto per una decina di minuti, i pomodori non devono disfarsi ma solo ammorbidirsi e ricoprirsi dello sciroppo dolce.
Lascia raffreddare i pomodori nella padella.
Quando sono a temperatura ambiente, trasferiscili nella teglia che vuoi utilizzare e ricopri completamente il fondo mettendo i pomodori uno accanto all’altro.
Ungi con poco olio extravergine di oliva il bordo della tortiera e ricopri con la pasta sfoglia i pomodori. Inserisci la pasta tra i pomodori e il bordo della tortiera in modo da chiudere la torta.
Metti in forno già caldo per 20-25 minuti (un po’ meno se fai delle monoporzioni) fino a quando la pasta sarà di un bel colore dorato.
Quando la torta è pronta, appoggia sulla pasta un grande piatto e gira la torta, in modo da servirla con i pomodorini verso l’alto.
Quando è ancora calda, aggiungi sui pomodori la mozzarella tagliata a pezzetti e condisci con sale marino macinato al momento (il sale fino ad ora non è stato aggiunto).
Servi calda o tiepida con un filo di olio extravergine di oliva (io non l'ho messo).

EASY: pranzo per due: una torta divisa in due e accompagnata da un’insalata mista con radicchio, insalata riccia, carote grattate e qualche oliva taggiasca.





CHIC: prepara delle monoporzioni, piccole negli stampini dei muffin e servile con vino bianco frizzante come aperitivo in piedi prima di cena.