lunedì 16 febbraio 2015

Ciambelle al forno zuccherate

Ci sono solo due cose che mi piacciono del Carnevale: le maschere del Carnevale di Venezia e alcuni dei dolci che si preparano per martedì grasso. Non sono stata molte volte a Venezia in questo periodo o almeno non quante avrei voluto, ma ogni volta sono rimasta incantata dalla bellezza dei costumi che si vedono sfilare per le strade. Spesso non si riesce a capire nemmeno se dietro la maschera si celi un uomo o una donna, tutti sembrano muoversi con una grazie e una leggerezza unica, nonostante gli abiti dai lunghi strascichi, i pesanti mantelli di velluto, le maschere che lasciano scoperti gli occhi e poco altro. E’ come tuffarsi per un momento nella Venezia di qualche secolo fa, ritrovandosi in un quadro di Canaletto. Sarà che adoro Venezia, la considero una delle più belle città del mondo, non solo per i suoi monumenti, ma per gli angoli nascosti che si trovano girando senza meta per le calli. Da qui non sono troppo distante e a Venezia sono stata tante volte, ma ogni ‘gita’ mi porta a scoprire qualcosa di nuovo. Lo so che concentrarsi sui particolari in una città che offre Piazza San Marco e tutto il resto sia difficile, ma a me piace scoprire le piccole finestre che sembrano ricamate nella pietra, i rari giardini che si intravedono oltre i portoni, i riflessi dei palazzi nell’acqua.
Ma tornando al Carnevale: in questo periodo si preparano alcuni dolci buonissimi, cenci fritti, bomboloni e krapfen con la crema, ciambelline fritte ricoperte di zucchero. Non amo friggere, lo faccio raramente e un po’ mal volentieri, ma per martedì grasso non rinuncio a preparare un piatto di cenci fritti e ciambelle perché la tradizione è la tradizione. Quest’anno ho fatto una piccola variazione: invece di friggere anche le ciambelle ho provato questa ricetta tratta dal blog ciliegina sulla torta, ciambelle morbidissime soffici e golose cotte in forno. Rispetto alla ricetta originaria ho ridotto la dose di burro (tra parentesi ho indicato le dosi originarie) e utilizzato lievito di birra fresco (mentre la ricetta prevede quello disidratato). L’impasto non è dolcissimo (a me i dolci troppo dolci non piacciono, quindi per me è perfetto): rendetele ‘dolci a piacere’ con una spolverata più o meno abbondante di zucchero semolato e/o zucchero a velo. Mangiate tiepide sono deliziose, da fredde sono migliori se inzuppate in qualcosa di caldo: cioccolato, latte o un tè nero aromatizzato alla cannella.


CIAMBELLE AL FORNO ZUCCHERATE




Ingredienti per una quindicina di ciambelle:

1 uovo a temperatura ambiente
225 ml di latte intero tiepido
60 gr di zucchero semolato
180 gr di farina ‘00’
270 gr di farina manitoba
10 gr di lievito di birra fresco (7 gr di lievito di birra disidratato nella ricetta originale)
50 gr di burro a temperatura ambiente (100 gr nella ricetta originale)
i semi di 1/2 bacca di vaniglia
1 pizzico di sale

per decorare:
zucchero a velo
zucchero semolato

Versa nella planetaria l’uovo leggermente battuto, lo zucchero, il latte (tranne qualche cucchiaio), i semi della bacca di vaniglia e un pizzico di sale.
Mescola bene utilizzando il gancio K.


Sciogli il lievito di birra nel latte che hai tenuto da parte.
Aggiungi all’impasto nella planetaria i 2/3 della farina e il lievito sciolto nel latte.
Impasta a bassa velocità fino a quando l’impasto diventa omogeneo.
Sostituisci il gancio K con quello per impastare e aziona la planetaria a velocità medio-bassa.
(Si può anche fare tutto il procedimento impastando a mano: ho provato, ci vuole un po’ di energia, ma vengono ugualmente molto bene, forse solo leggermente meno soffici).
Aggiungi il burro in piccoli pezzi, un pezzetto per volta, ed impasta fino a quando l’impasto non avrà assorbito tutto il burro.
Aggiungi la farina rimasta un po’ alla volta: potrebbe non servire tutta, l’obiettivo è quello di ottenere un impasto morbido non troppo appiccicoso.
Quando l’impasto è pronto, mettilo sulla spianatoia leggermente infarinata e lavoralo brevemente a mano fino a quando non si attaccherà più alle mani.
Trasferisci l’impasto in una ciotola unta con poco olio di oliva, copri con pellicola e lascia lievitare in un luogo tiepido fino al raddoppio (io ho impiegato quasi due ore).
Trascorso il tempo della lievitazione, preleva l’impasto dalla ciotola e stendilo ad uno spessore di circa 1 cm.
Ricava le ciambelle con l’aiuto di due taglia pasta di diametro diverso e sistemale ben distanziate su una teglia rivestita di carta forno.
Copri con un canovaccio e fai lievitare ancora fino a quando saranno raddoppiate di volume (circa 30 minuti).
Nel frattempo accendi il forno a 200 gradi.
Quando le ciambelle sono lievitate, cuocile in forno già caldo per circa 8 minuti (nel mio forno) fino a quando sono leggermente dorate.
Quando sono cotte, estrai dal forno le ciambelle, spennellale con una miscela di poca acqua e zucchero a velo (nella ricetta originale burro fuso) e cospargile con una dose abbondante di zucchero semolato.


EASY: servile per la merenda di carnevale appena tiepide spolverate con una dose abbondante di zucchero a velo e poca poca cannella in polvere.



CHIC: colazione della domenica. Con lo stesso impasto prepara delle piccole trecce da servire a colazione cosparse di granella di zucchero. Servile con marmellata di arance e una tazza di cioccolata bollente.


mercoledì 28 gennaio 2015

Crepes di farina di ceci in brodo

Io ho una visione idilliaca dell’influenza – almeno prima di prenderla davvero. Quando comincio ad avere tosse e raffreddore, penso che se per caso mi viene anche un po’ di febbre posso stare a casa qualche giorno. Già mi vedo in pigiama e vestaglia a preparare biscotti, impastare qualche nuovo tipo di pane e finire di leggere, finalmente, quel librone di 600 pagine che da qualche settimana sosta sul mio comodino. Poi l’influenza mi viene davvero e le cose vanno in modo completamente diverso. Prima possibilità: la febbre non è così alta e posso far finta di niente, anche perché per ragioni varie non posso chiudermi in casa nemmeno per un paio di giorni. Quindi faccio tutto quello che farei se stessi davvero bene, con il risultato che alla sera sono stanchissima, il mal di testa, lieve la mattina, aumenta vertiginosamente durante il giorno e non riesco nemmeno a leggere quelle dieci pagine che di solito leggo a fine giornata, né tanto meno ho la forza di fare nuovi esperimenti di cucina. Seconda possibilità: mi viene la febbre così alta che non riesco nemmeno ad alzarmi dal letto – o solo un attimo e poi mi arrendo ad una giornata di assoluta immobilità, incapace di fare qualsiasi cosa. Niente a che vedere, insomma, con la versione ‘approfitto per fare qualcosa di bello’ o con le influenze che prendevo da piccola.
Se capitava che mi svegliassi con la febbre, la prima ‘buona notizia’ era che a scuola con la febbre non si poteva andare. Io a scuola sono sempre andata volentieri e studiare mi è sempre piaciuto moltissimo, però l’idea di stare qualche giorno a casa era davvero allettante. Dopo colazione mia mamma rimaneva a farmi compagnia, invece di dedicarsi alle sue solite attività, giocava con me, mi leggeva qualche storia, preparavamo insieme i vestiti di carta per le bambole, quelli che si appendevano con le linguette sulle spalle delle sagome di carta. Se per caso era malata anche mia sorella era proprio un giorno di vacanza, altrimenti lei si faceva trascinare con i lacrimoni fino alla porta di casa, come accadeva a me quando io andavo a scuola e lei restava a casa malata. Da malata non ero costretta a mangiare la carne – che da piccola odiavo – e potevo scegliere solo alcune delle mie pietanze preferite: le stelline in brodo, il purè di patate con tanto formaggio, il semolino, un ciambellone buonissimo che fa mia mamma inzuppato nel tè all’ora di merenda.
Già da piccola avevo la mia idea di ‘comfort food’ che non è poi così distante da quella che ho ora. Anche adesso quando sono malata – da qualche settimana passo da un raffreddore all’altro – uno dei miei piatti preferiti sono le minestre in brodo. Di qualsiasi tipo, da quelle semplicissime, pastina all’uovo e brodo vegetale a quelle un po’ più ‘graziose’ come questa.
La ricetta è di Simone Rugiati, io ho fatto solo alcune minime variazioni. La ricetta originale utilizza un brodo di pollo, mentre io preferisco quello vegetale e ho insaporito la pastella delle crespelle con un pizzico lieve di noce moscata (un’altra volta ho utilizzato la buccia grattugiata di un limone bio, ugualmente buone, più fresche e .. frizzanti).
La quantità di brodo dipende dal gusto personale: minestra molto brodosa – è il mio caso – oppure minestra quasi asciutta.
  
 
 
CREPES DI FARINA DI CECI IN BRODO (da una ricetta di Simone Rugiati)

 
 
Ingredienti per 4 persone:
 
150 gr di farina 00
50 gr di farina di ceci
2 uova
500 ml di latte intero
un pizzico di sale
un pizzico di noce moscata (non prevista nella ricetta originaria)
un cucchiaio di olio extravergine di oliva (servirà per ungere la padellina nella quale cuocere le crepes)
750 ml di brodo vegetale (brodo di pollo nella ricetta originaria)
 
Per servire:
parmigiano grattugiato
 
Metti nel bicchiere del frullatore le due farine, le uova e il latte.
Aggiungi la noce moscata grattugiata e un pizzico di sale (io salo un pochino l’impasto perché il brodo vegetale che faccio io non è molto salato).
Frulla fino ad ottenere un composto liscio e vellutato e lascialo riposare in frigorifero per un’ora (a mio parere è più facile fare le crespelle se la pastella riposa un pochino).
Trascorsa l’ora di riposo dell’impasto, ungi leggermente una padellina antiaderente adatta alla cottura delle crepes, utilizzando una piccola parte del cucchiaio di olio (il resto servirà per ungere di nuovo la padellina, via via che cuoci le crepes).
Appena la padellina è calda, versa una cucchiaiata di impasto, rotea velocemente la padellina in modo da ricoprirne il fondo con l’impasto e fai cuocere un minuto la crespella. Appena inizia a colorirsi ai bordi, girarla e cuoci rapidamente anche dall’altra parte.
Impila le crespelle già cotte su un piatto e continua a cuocerle fino ad esaurimento dell’impasto.
Quando tutte le crepes sono pronte, tagliale a striscioline e lasciale cuocere pochi minuti nel brodo bollente.
Servi con una dose generosa di parmigiano grattugiato – se piace.
 
 
EASY: per bambini e mariti che non amano il brodo: cuoci le crespelle nel brodo, scolale e servile asciutte con un cucchiaio di salsa di pomodoro e parmigiano grattugiato. In questo caso per fare le crepes per quattro persone raddoppia le dosi della ricetta.
 
 
CHIC: mi piace molto iniziare una cena in inverno con un primo piatto caldo e in brodo. Servi una piccola quantità di queste crespelle in brodo a inizio cena, magari prima di un secondo piatto di carne importante. Per fare una cosa proprio carina….servile nelle tazze che si utilizzavano per il consommé.

mercoledì 21 gennaio 2015

Fette biscottate aromatizzate all'arancia

Di solito a inizio anno si fa una lista di buoni propositi e di progetti da realizzare, di cattive abitudini da eliminare e un bilancio dell’anno appena trascorso. Per me, come ho già scritto qui l’inizio del nuovo anno coincide con la rentrée come dicono i francesi. Gli anni della scuola sono lontani, ma io sono .. rimasta lì, a disegnare i miei impegni futuri su un taccuino immaginario – nemmeno poi tanto, dato il numero elevato di liste che compilo – che inizia a settembre e termina ad agosto dell’anno dopo. Però è inevitabile i primi giorni di gennaio rivolgere un piccolo pensiero all’anno che si è appena concluso e sperare in quello che è iniziato.
Dopo una fine d’anno trascorsa molto tranquillamente – cena in un posto lontanissimo dalla città con pochi amici davanti a un grande camino acceso in jeans e maglione pesante – il primo gennaio sono stata la prima a scendere in cucina per la colazione. Mentre aspettavo gli altri con una tazza di caffè e due biscotti avvolta da un silenzio perfetto ho ripensato all’anno appena trascorso.
L’impressione è che sia stato un anno di tempo inutilmente perso a correre dietro a cose poco importanti, le più urgenti forse, ma non quelle davvero importanti. A mezzanotte del 31 ho acceso una stellina e espresso un po’ di desideri, ma quanti desideri si possono esprimere con una sola stellina scintillante? Uno? Più di uno? O forse uno molto importante ed altri secondari ….chi lo sa. L’importante, credo, è non smettere mai di fare progetti, esprimere desideri e pensare a realizzare qualcosa di nuovo, di qualunque genere sia. Qualcosa si realizzerà, qualcosa certamente no, ma io non potrei restare ferma dove sono.
E comunque: il primo gennaio mentre tutti dormivano e io speravo di veder scendere qualche fiocco di neve – cosa che non è successa – ho messo in ordine un po’ di pensieri sparpagliati, cose lievi e cose più importanti che vorrei fare quest’anno.
E dato che qui l’argomento è ‘cucina & Co.’, questi sono due dei miei buoni propositi per il 2015. Mettere in ordine (subito) gli scaffali della cucina prima che tazze da thé, taglia biscotti e aggeggi vari prendano il sopravvento. E poi sperimentare ogni settimana almeno una nuova ricetta.
Ho letto che si acquistano tanti libri di cucina, si sfogliano e poi raramente si provano più di due ricette per ogni libro. Per quanto mi riguarda è abbastanza vero. Ho un elenco lunghissimo di ricette da provare raccolte qua e là, da libri, riviste e blog di cucina, passate da amiche su foglietti scritti a mano in pausa pranzo o inviate via mail dopo una cena particolarmente riuscita.
Queste fette biscottate erano in lista da un po' di tempo. Le ho aromatizzate con la buccia di arancia, ispirandomi a quelle che piacciono ai miei genitori e che a casa non mancano mai. Servitele a colazione con marmellata di frutta non molto dolce, oppure spalmatele con un velo sottile di burro salato e accompagnatele con un tè nero non troppo forte per il pomeriggio o infine assaggiatele con una dose abbondante di crema di cioccolata per una pausa molto golosa.
Se non le consumate subito conservatele in un barattolo di vetro. Passate solo un attimo nel tostapane tornano croccanti e friabili.


FETTE BISCOTTATE AROMATIZZATE ALL’ARANCIA




Ingredienti per uno stampo da pancarré 35 x 10

160 gr di farina di farro
260 gr di farina 00
10 gr di lievito di birra fresco
120 gr di acqua (potrebbe non servire tutta)
90 ml di latte fresco intero
40 ml di miele di acacia
30 gr di albume di uovo
30 gr di burro
5 gr di sale fino
2 arance bio (serve solo la buccia grattugiata)


Sciogli il lievito in 50 gr di acqua appena tiepida tolta dal totale dell’acqua e lascia riposare dieci minuti.
In una ciotola mescola le due farine dopo averle setacciate.
Unisci il composto di acqua e lievito alle farine e inizia a impastare aggiungendo tutto il latte e gradualmente tutta l’acqua necessaria ad ottenere un impasto morbido ma lavorabile (l’acqua potrebbe non servire tutta, dipende da quanta ne assorbe la farina).
Dopo qualche minuto aggiungi l’albume e appena è incorporato tutto il miele.
Impasta ancora e quando l’impasto inizia a diventare liscio e compatto inserisci il sale. Lascialo assorbire continuando ad impastare.
Da ultimo aggiungi il burro in piccoli pezzetti e la scorza grattugiata delle due arance.
Impasta fino ad ottenere una pasta liscia e morbida.
Metti a lievitare la pasta in una ciotola appena unta di olio e copri con pellicola alimentare.
Lascia riposare per 45 minuti.
Nel frattempo fodera con carta da forno lo stampo da pancarré (va bene anche uno stampo da plum cake) nel quale cuocerai il pane.
Trascorso il tempo di riposo, riprendi la pasta, forma un filoncino e sistemalo nella teglia da pan carré.
Copri e lascia lievitare fino al raddoppio (almeno due ore).
Quando l'impasto è ben lievitato accendi il forno a 180 gradi.
Inforna il pane in forno già caldo e cuoci coperto per 30/35 minuti (copri con un foglio di alluminio se utilizzi uno stampo da plum cake che non ha il suo coperchio). Negli ultimi 5 minuti rimuovi il coperchio in modo da far dorare la superficie del pane.
Estrai dal forno, togli il pane dalla teglia e lasciala raffreddare su una gratella da pasticceria.
Lascia raffreddare completamente, meglio se una decina di ore, prima di affettare.
Quando il pane è ormai freddo taglialo in fette spesse 1 cm circa.
Disponi le fette su una teglia foderata di carta da forno.
Fai scaldare il forno a 140 gradi, appena è caldo mette le fette in forno in modo da farle asciugare e biscottare bene da entrambi i lati.
Si conservano per una settimana in un contenitore di vetro.


EASY: a merenda per i bambini spalmate di ricotta e spolverate di zucchero.



CHIC: colazione per niente dietetica della domenica mattina spalmate di miele e guarnite con un poco di  panna montata.



martedì 6 gennaio 2015

Rotolo dolce con panna e crema di marroni

Oggi un post molto veloce, ma indispensabile per fare gli auguri di buon compleanno al mio papà. La scelta della ricetta era obbligata visto che lui è il più goloso della famiglia. Poi prometto che per un po’ smetto di proporre ricette di dolci. Quella di oggi è una versione semplificata del tronchetto di natale, il bûche de Noël che mi affascina sin da quando ero piccola.
Ricordo di averne fatto uno … un certo numero di anni fa, andavo ancora al liceo: impiegai un intero pomeriggio a farlo, farcirlo con una specie di ganache, rivestirlo di cioccolata e rigarlo lentamente con una forchetta per simulare la corteccia dell’albero. Poi l’avevo decorato con bacche rosse e foglie di pungitopo, se non ricordo male e spolverato di zucchero a velo. Alla fine il risultato era un po’ barocco e non esattamente ‘bello ed essenziale’, penso di avere da qualche parte ancora una fotografia - la passione di fotografare tavole apparecchiate, pietanze e dolci ce l'ho sempre avuta, ancora prima di sapere cosa era un blog e spesso con risultati deludenti, ma il ricordo è rimasto ed è quello che conta.
Quella di oggi è una versione senza cioccolata perché in questo periodo ne ho mangiata davvero troppa, un semplice rotolo farcito con panna crema di marroni e marrons glacés. Sufficientemente dolce, spero, per piacere a mio papà (anche se è un assaggio solo virtuale il suo, visto che ad andare a Siena proprio non ce l’ho fatta) e con un aspetto ancora vagamente natalizio per concludere questo periodo di festa. Domani smonto l’albero, ripongo le decorazioni e torno a vivere in una casa ‘normale’ senza balocchi qua e là e questo un po’ mi dispiace.
A mio parere è migliore se viene lasciato riposare in frigorifero qualche ora, anche mezza giornata. Spolveratelo di zucchero a velo solo prima di servirlo, abbondante quanto una nevicata di quelle vere, quelle che da queste parti da tempo non si vedono più.
Buon compleanno papà !!


ROTOLO DOLCE CON PANNA E CREMA DI MARRONI



Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta biscuit (io uso una teglia rettangolare 30 x 40):

3 uova intere
80 gr di zucchero semolato
80 gr di farina 00
Un pizzico di bicarbonato (la punta di un cucchiaino da caffè)

Per evitare che si attacchi in cottura:

Una noce di burro
Un cucchiaio di farina
Due cucchiai di zucchero semolato (dopo la cottura)

Per la farcitura:

200 ml di panna fresca
15 gr di zucchero a velo
125 gr di crema di marroni
50-75 gr di marrons galcés (io ne metto solo 50 perché per me è già troppo dolce, ma dipende dai gusti personali)

Per servire:
zucchero a velo q.b.

Prepara la teglia per cuocere il rotolo: metti sulla teglia un foglio di carta da forno, imburralo con la noce di burro molto bene e cospargi di farina, scuotendo via l’eccesso.
Separa i tuorli dagli albumi. Metti da parte gli albumi e metti i tuorli in una ciotola insieme allo zucchero.
Io per montare i tuorli uso la planetaria, vanno bene anche le fruste ma devono essere montati molto a lungo fino a quando diventano chiari e spumose (con la planetaria 12 minuti).
Mentre i tuorli montano accendi il forno a 180 gradi.
A parte monta gli albumi a neve ferma (io lo faccio con le fruste mentre la planetaria lavora i tuorli).
Quando i tuorli sono montati, aggiungi al composto la farina setacciata con il bicarbonato in tre volte successive, continuando dopo ogni aggiunta di farina a lavorare brevemente l’impasto con le fruste elettriche o con la planetaria.
Dopo aver incorporato tutta la farina aggiungi gli albumi montati a neve ferma.
Anche gli albumi non vanno aggiunti tutti insieme ma in quattro volte successive, mescolando ogni volta a mano con una spatola di silicone dal basso verso l’alto e dall’esterno verso l’interno, come quando si fanno le meringhe facendo attenzione a non smontare il composto.
Procedi con l’aggiunta successiva, solo quando il composto è ben amalgamato.
Quando l’impasto è pronto versalo nella teglia già preparata livellandolo delicatamente con la spatola in modo che sia ben distribuito ai lati e al centro per ottenere un biscuit di spessore uniforme.
Cuoci in forno già caldo per 10 minuti.
Mentre la pasta cuoce nel forno, prepara un canovaccio pulito e cospargilo con i due cucchiai di zucchero semolato.
Metti in frigo la ciotola e le fruste che userai per montare la panna.
Estrai la pasta dal forno e rovesciala sul canovaccio, in modo che il lato con la carta da forno rimanga verso l’alto e l’altro appoggi sul canovaccio ‘zuccherato’.
Stacca la carta da forno delicatamente (se è ben imburrata è facile) e con l’aiuto del canovaccio arrotola la pasta formando il rotolo.
Lascialo raffreddare così.
Mentre raffredda (è sufficiente un quarto d’ora/venti minuti) prepara la farcitura.
Monta la panna ben fredda con fruste e ciotola ben fredde, aggiungendo lo zucchero a velo.
Quando la panna è ben montata aggiungi la crema di marroni mescolando delicatamente con una spatola di silicone.
Da ultimo inserisci i marrons glacés spezzettati.
Se la pasta si è raffreddata, srotola delicatamente il canovaccio, farcisci con la panna evitando di arrivare fino ai bordi e trasferisci tutto su un foglio di carta da forno pulito.
Con l’aiuto della carta arrotola la pasta con al sua farcitura formando un salamino.
Chiudi a caramella gli estremi della carta e metti in frigo a raffreddare per almeno due ore.
Prima di servire cospargi abbondantemente con zucchero a velo.


EASY: a merenda per i bambini accompagnato da una piccola tazzina di cioccolata calda.


CHIC: dessert dopo cena: servi ogni fetta su un piattino accompagnata da una violetta candita e una dose generosa di zucchero a velo.