venerdì 19 giugno 2015

Insalata di pasta con calamari e olive

Pesce. In estate lo cucino molto volentieri perché mi ricorda le vacanze al mare, anche se le mie vacanze al mare sono rarissime e di solito molto brevi. La coppia ‘estate – pesce’ mi fa pensare a una cucina rilassata fatta di pochi ingredienti e di cotture rapide: linguine con le vongole, filetti di pesce fresco cotti alla griglia e insaporiti solo con un olio profumato al rosmarino oppure passati rapidamente in padella e serviti con cubetti di verdure colorate (zucchine melanzane e peperoni per esempio) saltate in un attimo con poco olio aglio e tante erbe aromatiche. Penso al mare, alla fine di una giornata calda e piena di sole, alla possibilità di indossare solo sandali e vestiti leggeri e di mangiare all’aperto con piatti di terracotta che richiamino i colori del mare (proprio di recente ne ho visti di bellissimi in una vetrina, terracotta azzurra smaltata con un sottile bordo arancione… ci sto pensando).
In questi ultimi anni pranzi e cene al mare non sono stati molto numerosi, ma sempre da ricordare: una lenta passeggiata sul porto quando arrivano i pescherecci per comprare il pesce appena pescato, poi altrettanto lentamente si torna a casa e si cucina velocemente quello che si è appena acquistato. Oppure un piatto di pasta con i frutti di mare mangiato al tramonto in un piccolo ristorante dietro la spiaggia o una cena in compagnia di amici in un giardino illuminato solo dalle candele chiuse all’interno di lanterne giganti.
Si è vero, qui fino a pochi giorni fa pioveva, l’estate e le vacanze sembrano ancora lontanissime, ma uno ci prova sempre a ricreare l’atmosfera rilassata e vacanziera di una giornata di mare. A volte basta un piatto preparato con gli ingredienti giusti, una tovaglia azzurro pallido e un pizzico – piuttosto abbondante - di fantasia. Non era come essere al mare, ma….

NOTE. Per le dosi degli ingredienti regolatevi come preferite: io di solito abbondo con il pesce, in modo da ottenere quasi un piatto unico.
Non sono brava a pulire il pesce e i calamari me li pulisce il pescivendolo che ha anche la pazienza di tagliarli ad anelli conservando i ciuffetti di tentacoli. Per questo nella ricetta che segue le mie indicazioni su come pulire e tagliuzzare i calamari sono piuttosto vaghe.
Io per lessare i calamari utilizzo la pentola a pressione, non solo perché riesco a cuocerli rapidamente, ma perché a mio parere restano più morbidi, ma ovviamente si possono cuocere anche in una pentola tradizionale.




INSALATA DI PASTA CON CALAMARI E OLIVE




(ingredienti per 4 persone)

320 gr. di pasta formato fusilli
500 gr. di calamari (peso già puliti)
100 gr. di olive verdi
100 gr. di olive nere (io ho messo olive taggiasche)
Una piccola manciatina di capperi sotto sale
Un mazzetto di rucola
1 limone (possibilmente bio)
Sale
Olio extravergine di oliva

Spremi il limone e conserva il succo.
Metti a bollire l’acqua nella quale cuocerai la pasta.
Appena bolle aggiungi il sale e la pasta e falla cuocere.
Quando la pasta è cotta (a me piace molto al dente) scolala, condiscila con la metà del succo del limone, qualche cucchiaio di olio a tuo gusto e lasciala raffreddare in un vassoio.
Nel frattempo lava e pulisci i calamari e tagliali ad anelli, conservando i ciuffetti dei tentacoli.
Metti i calamari così tagliati in una pentola a pressione con la metà rimasta del succo del limone e acqua fredda sufficiente a coprire i calamari. Chiudi la pentola e calcola 10 minuti a partire dal sibilo. Se cuoci i calamari in una pentola normale, metti il succo del limone, acqua in abbondanza e lascia cuocere almeno venti minuti da quando l’acqua inizia a bollire.
Quando i calamari sono cotti, aggiungi nella pentola il sale, lascia sobbollire ancora qualche minuto e scolali (anche quando li cuocio nella pentola a pressione aggiungo il sale a fine cottura e lascio cuocere poi scoperto qualche minuto).
Lascia raffreddare i calamari.
Lava i capperi sotto l’acqua in modo da eliminare tutto il sale e tritali molto finemente.
Taglia a metà le olive bianche e nere (se non sono troppo piccole) dopo averle snocciolate.
Lava e asciuga la rucola, tagliala grossolanamente e condiscila con un pizzico di sale.
In una zuppiera mescola tutti gli ingredienti: pasta e calamari ormai freddi, le olive, i capperi e la rucola. Aggiusta di sale se necessario e prima di servire condisci con qualche altro cucchiaio di olio secondo il tuo gusto.


EASY: Aggiungi una insalata mista e una coppetta di gelato alla vaniglia con le fragole e il pranzo è pronto.



CHIC: Sostituisci alla pasta dei cubetti di patata lessa appena tiepidi e ottieni un’insalata da servire come antipasto sistemato in coppette di vetro. Da mangiare in piedi mentre si cuociono sulla griglia gamberi e filetti di pesce.


venerdì 5 giugno 2015

Clafoutis di fragole

Questa volta il ponte ce lo siamo proprio concesso. Niente vacanze a Pasqua, né tra 25 aprile e primo maggio, ma stavolta si. Cinque giorni a casa di amici su una collina verdissima di vigneti. Il programma principale prevedeva di stare insieme e chiacchierare tanto, gustando un panorama incantevole e un silenzio che in città non esiste. La casa è deliziosa: mura di pietra grezza, persiane di legno azzurro mare e le finestre che scendono fino a terra incorniciate da rose rampicanti. L’interno è ancora da sistemare, ma la mia amica se la prende – giustamente – comoda. Al piano terra per ora ci sono solo due grandi divani di fronte al camino, un lungo tavolo di legno massiccio e seggioline di fortuna, tutte diverse: da quelle di legno dipinto a quelle modernissime di plexiglass trasparente. Non perché questo mix sia l’idea di un designer, tutt’altro. Il mix serve per riuscire a riunire intorno al tavolo un bel numero di amici, raccogliendo qua e là sedie che altrove avanzavano. Solo la cucina è già completa, anche di planetaria. Non abbiamo fatto niente: volevamo fare qualche gita nei dintorni, la visita a un paio di cantine e una serata all’aperto a sentire musica dal vivo. E invece non siamo andati oltre il cancello. Solo tante chiacchiere e qualche passeggiata lenta tra i vigneti – straordinariamente belli e verdi, chiazzati qua e là da qualche ramo di rose (un giorno mi farò spiegare perché vicino ai vigneti spesso ci sono piante di rose). E non abbiamo rinunciato al lato gourmand della vacanza, anzi, direi che abbiamo esagerato. Quando non eravamo fuori a prendere il fresco eravamo in cucina, anche in questo caso senza programmi. Abbiamo cucinato quello che c’era, verdure fresche, uova, insalate di pasta e tanta frutta, impastato pizza e focacce: la mia amica ne ha preparata una con i pomodori verdi talmente buona che non ha fatto in tempo ad arrivare in tavola. L’abbiamo mangiata appena cotta .. diciamo come aperitivo. Abbiamo chiuso ogni cena con un dessert, in dosi abbondanti; se avanzava qualcosa lo trovavamo la mattina successiva sulla tavola della colazione. Io ho preparato tra gli altri questo clafoutis di fragole, ma abbiamo cotto anche crostate di frutta, montato meringhe – per una pavlova con gelato e albicocche - e infornato biscotti digestive per fingere di amare anche i dolci light.
Di ricette di clafoutis ne esistono a centinaia, è un po’ come con le torte di mele, ognuno ha la sua e sono tutte buone. La pastella si può fare utilizzando farine diverse, aggiungendo aromi che variano dalla vaniglia alla cannella e utilizzando diversi tipi di frutta. I miei preferiti sono quello con le albicocche, la farina di farro e lo zucchero di canna e questo con le fragole. Le fragole in cottura si disfano, formano uno sciroppo denso e profumato che tinge di rosso la pasta e diffonde per la cucina un profumo golosissimo. Il classico dei classici prevede l’uso di ciliegie che però – ahimè – vanno prima snocciolate. Certo, dati i ritmi ultra lenti della vacanza ci saremmo anche potute permettere un’ora di ‘snocciolamento’ ciliegie, ma la pigrizia ha avuto il sopravvento e abbiamo scelto le fragole.

La dose delle fragole è piuttosto indicativa, dipende da quanto vi piace ricco di frutta, io in genere abbondo.


CLAFOUTIS DI FRAGOLE




Ingredienti per sei/otto pirofiline (io ho utilizzato le stesse pirofiline che uso per la crème brulée e con questa dose ne ho riempite otto)

500 gr di fragole
100 gr di mandorle senza buccia (peso senza guscio)
130 gr di farina ‘00’
200 gr di zucchero semolato
2 uova intere
50 gr di burro
500 ml di latte
i semi di mezza bacca di vaniglia

Per decorare:
zucchero a velo

Metti nel frullatore le mandorle e qualche cucchiaio di zucchero tolto dal totale e frulla fino ad ottenere una farina sottile (in alternativa è possibile utilizzare direttamente la farina di mandorle).
Scalda il latte (senza portarlo ad ebollizione) e a fiamma spenta aggiungi i semi della bacca di vaniglia e il burro a pezzetti in modo che con il calore del latte possa sciogliersi. Lascia riposare.
Monta le uova con lo zucchero rimasto fino ad ottenere un composta chiaro e spumoso.
Aggiungi in tre volte la farina setacciata mescolando con una spatola di silicone per non smontare il composto, poi la farina di mandorle.
Quando la pastella è omogena aggiungi al composto il latte a filo - filtrato per eliminare la vaniglia -  e mescola fino ad ottenere una pastella liscia.
Accendi il forno a 180 gradi.
Lava le fragole (ancora con il picciolo, mi hanno detto, altrimenti .. assorbono acqua pare), elimina il picciolo e tagliale in 4 o 6 pezzi se sono grandi, altrimenti a metà.
Tamponale con carta da cucina per eliminare l’umidità  e distribuiscile sul fondo delle pirofiline (io non le imburro, ma è una mia scelta).
Versa sulle fragole la pastella aiutandoti con un mestolo - distribuiscila in modo uniforme tra le 6/8 ciotoline.
Metti in forno già caldo a 180 gradi e fai cuocere per 20/25 minuti.

Servi il clafoutis direttamente nelle pirofile tiepido o a temperatura ambiente, spolverato di zucchero a velo.
Trovo che appena uscito dal forno non dia il meglio di sé, deve riposare un pochino.


EASY: Lo trovo perfetto come dessert per una dopo cena estivo, servito tiepido e accompagnato da una pallina di gelato alla vaniglia o - se siete in vena di esperimenti e preferite un gusto più fresco – gelato al cocco e un pizzico di foglie di menta fresca tritate finissime.




CHIC: A colazione, servito a temperatura ambiente, spolverato da una dose generosa di zucchero a velo e accompagnato da tè verde aromatizzato alla rosa e fragola di bosco.


giovedì 28 maggio 2015

Panini Laugenbrot

Mi piace moltissimo girare tra un blog e l’altro. Non solo cucina naturalmente, mi piacciono quelli che parlano di moda, di viaggi, di arredamento e di tendenze varie. Alcuni sono davvero molto interessanti, altri hanno foto bellissime che stanno arricchendo i miei archivi fotografici ‘case da sogno’, ‘abiti da principessa’ ecc. ecc. Leggendo qua e là insomma si raccolgono notizie carine e curiosità. Non sono una che sta le ore attaccata al PC, tutt’altro, ma questa è una delle cose che mi affascina di internet, la possibilità di vedere e conoscere cose che altrimenti … resterebbero lì. Ebbene leggendo qua e là l’altro giorno ho trovato il racconto di una nuova piccola mania che sta invadendo New York: la Soul Cycle, ovvero palestre in cui è possibile fare la tradizionale ‘cyclette’ .. a lume di candela. Idea che ho trovato bizzarra ma mi sembrava piuttosto convincente perchè immaginavo una sala con un’atmosfera soft, senza musica assordante né TV accesa. Ma pare che non sia così: di soft ci sono solo le candele accese, per il resto non manca niente dell’abituale caos-anti-relax delle palestre ordinarie, ovvero musica a tutto volume e insegnanti – anzi …trainer!! – che con voce acuta invitano a non perdere il ritmo.  Forse è per questo che ho smesso di andare in palestra, non riuscivo più a rilassarmi: un’altra ora di caos assordante al termine della giornata era davvero troppo. Musica a tutto volume, gente scalmanata e specchi non fanno per me. Ho scelto un corso di pilates in un posto piccolo – siamo solo cinque ‘allieve’ più l’insegnante – in cui la musica è solo un sottofondo gentile. I ritmi sono lenti, la nostra insegnante è filiforme, biondissima e non alza mai il tono della voce. La palestra – una stanza grande più che una palestra – non ha specchi ma una vetrata affacciata su un giardinetto verde con un unico grande albero, una magnolia che a marzo è bellissima. E’ un’ora sola alla settimana ma è davvero puro relax, anche senza le candele accese.
Tutto questo non c’entra niente con questi panini laugenbrot, se non che anche questi mi ricordano qualcosa di molto rilassante: lunghe estati trascorse in montagna. La ricetta viene – un po’ modificata – da un libretto acquistato in Trentino sulle ricette di pane delle Dolomiti, ho provato a cercarlo in rete, per inserire il link ma non esiste. E’ uno di quei quadernetti che sembrano i quaderni di ricette delle nonne, stampati con un carattere che sembra una calligrafia antica e con disegni ingenui di mele, torte e barattoli di marmellata con etichette rotonde. La differenza più grande che ho apportato è nella dose del lievito (che io ho ridotto di molto) e nel modo in cui vengono precotti prima di metterli in forno: in una soluzione di acqua e bicarbonato, molto più casalinga e facile della soda prevista dalla ricetta vera – anche questa è un’idea che ho trovato su internet.
A mio parere sono ottimi appena fatti, lasciateli intiepidire e poi gustateli anche solo con un pizzico di burro salato spalmato all’interno. Hanno la crosta croccante e l’interno soffice. Se avanzano meglio congelarli perché, almeno i miei, il giorno successivo non erano più così buoni.
Io li ho decorati con i semi di papavero ma si possono utilizzare semi di lino, cumino oppure anche semplice sale grosso.


PANINI LAUGENBROT






Ingredienti per otto panini:

150 gr di farina 00
100 gr di farina manitoba
5     gr  di lievito di birra fresco
140 gr di acqua
16 gr di burro a temperatura ambiente
1 cucchiaino di zucchero semolato
2 cucchiaini di sale fino

Per decorare:
semi di papavero

Per la precottura prima del forno:
1,5 litri di acqua
10 cucchiaini di bicarbonato di sodio

Sciogli il lievito in 50 gr di acqua tolta dal totale dell’acqua necessaria e lascia riposare dieci minuti.
In una ciotola capiente (in quella della planetaria, se la usi) setaccia le farine e aggiungi lo zucchero.
Unisci il composto di acqua e lievito e inizia a impastare prima con una forchetta, poi a mano aggiungendo gradualmente tutta l’acqua necessaria ad ottenere un impasto morbido ma lavorabile (potrebbero non servirti tutti i 140 gr di acqua, dipende da quanta ne assorbe la farina).
Impasta a mano per una quindicina di minuti - meno se usi la planetaria - aggiungendo dopo 10 minuti il burro a pezzetti.
Quando anche il burro è incorporato aggiungi il sale. Devi ottenere una pasta liscia e piuttosto morbida. 
Metti a lievitare la pasta in una ciotola appena unta di olio e copri con pellicola alimentare.
Lascia lievitare fino al raddoppio, io ho impiegato più di due ore, ma la mia cucina è piuttosto fredda.
Quando è la pasta lievitata, rovesciala su un piano e forma i panini tutti delle stesse dimensioni (io ho suddiviso la pasta in pezzi di 50 gr l’uno circa e ne ho ottenuti 8).
Appoggia i panini su una teglia foderata di carta da forno, copri con un canovaccio pulito e lascia lievitare ancora 45 minuti.
Prima che i panini siano completamenti lievitati metti a bollire l’acqua con il bicarbonato e accendi il forno a 200 gradi.
Appena l’acqua bolle, immergi nella pentola due panini alla volta e falli scottare nell’acqua bollente per 30/40 secondi al massimo (solo un tuffo insomma).
Appena scolati, mettili su una teglia coperta di carta da forno e quando sono tutti pronti fai dei tagli sulla superficie e cospargi di semi di papavero.
Quando il forno è caldo inforna i panini e lascia cuocere per 20 minuti o fino a quando sono pronti.

Con questa ricetta partecipo al contest de La cucina di Esme I lievitati:





EASY: A me piacciono moltissimo appena tiepidi spalmati di burro salato e farciti con fettine di formaggio tipo groviera o salamino.




CHIC: c’è una cosa che mi piace proprio tanto: mettere sulla tavola un cestino con pane di diversa specie: bocconcini alle noci, mini panini alle olive e questi panini laugebrot. Se aggiungete al posto di ogni ospite un piattino con burro salato e qualche fettina di salmone affumicato l’antipasto è già pronto.



lunedì 18 maggio 2015

Biscottini salati al pecorino e semi di papavero

La mia sala da tè preferita è a Firenze. Non è molto grande, ha le pareti rivestite di legno con scaffali che sorreggono barattoli di latta colmi di tè profumato e piccoli tavoli quadrati circondati da poltroncine imbottite e comodissime. Spesso passo da Firenze solo in transito tra un treno e una corriera e mi limito ad una rapida visita per acquistare una delle mie miscele preferite – domenica scorsa è stata la volta di un tè nero aromatizzato con fragoline di bosco e petali di rosa … delizioso. Parafrasando un celebre film – la frase originaria era riferita a Parigi che ‘non è un posto per cambiare aerei’ – Firenze non è fatta per cambiare treni, è talmente bella. Per questo ogni tanto diventa la meta di una gita giornaliera e allora il tempo per sedermi due ore davanti ad una teiera bianchissima lo trovo sempre. Lo servono così lì: in teiere immacolate dalla forma geometrica e tazze altrettanto bianche di porcellana molto sottile. Se si ha la fortuna di trovare una giornata tranquilla è possibile trovare posto in uno dei tavolini che guardano verso un minuscolo giardino interno. La scelta nel menu è ampia, tè verdi, tè neri, tisane che si possono accompagnare con piccoli sandwich – preparano anche quelli al cetriolo.. molto british! – o porzioni di torta servite con tovagliolini di lino.
Ma Firenze è lontana da casa purtroppo. Qui a Torino non ho ancora scoperto una sala da té altrettanto bella, ma un posto dove andare ce l’ho. Una pasticceria che ha una specie di salottino interno dove di solito servono dei pasti veloci per pranzo. Io ci vado ogni tanto il pomeriggio, chiedo una tazza di tè e me la portano sempre con qualcosa da sgranocchiare: due biscotti al burro ricoperti di cioccolato, una ciambellina croccante rivestita di zucchero, un macaron di color pastello. L’ultima volta la signora mi ha chiesto se mi andava di sperimentare qualcosa di salato con il tè. Naturalmente ho detto di si e mi hanno portato tre biscottini salati insaporiti con formaggio e semi di sesamo. Mi sono piaciuti moltissimo: ho chiesto informazioni e mi hanno detto che li chiamano ‘salatini svedesi’ o qualcosa di simile. A me, al di là del nome fantasioso, sono sembrati degli ottimi biscottini al burro preparati con formaggio e qualche spezia. Non sono ancora riuscita a riprodurne esattamente il gusto, ma la ricetta di oggi è quella che ci si avvicina di più. A vostro gusto potete sostituire i semi di papavero con quelli di lino, il pecorino con il groviera per un gusto più deciso oppure con il parmigiano.
Sono i tipici biscottini da aperitivo che si servono insieme a ciotoline piene di olive e un bicchiere di vino fresco o una spremuta di pompelmo rosa, ma provateli anche con il tè, per me sono stati una vera scoperta.

P.S. Io ho utilizzato un burro normale e aggiunto all’impasto un pizzicotto di sale, è possibile utilizzare burro salato, in questo caso non si aggiunge il sale.



BISCOTTINI SALATI AL PECORINO E PAPAVERO




Ingredienti per una quindicina di biscotti (dipende dallo stampino che si utilizza):


80 gr di farina ‘00’
1 tuorlo d’uovo
40 gr di burro
30 gr di pecorino grattugiato non molto stagionato
25 gr di semi di papavero
1 pizzico di sale



Metti in una ciotola il burro a pezzetti con il pecorino grattugiato e il sale.
Mescola con un cucchiaio di legno fino a quando il burro risulta morbido e lavorabile.
Aggiungi il tuorlo d’uovo e i semi di papavero e lavora rapidamente (come ogni frolla non si deve ‘strapazzare’ troppo) fino ad amalgamare il composto.
A questo punto inserisci la farina setacciata e appena l’impasto può essere lavorato con le mani, trasferiscilo sul piano di lavoro e lavoralo rapidamente senza scaldare troppo la pasta.
Forma un panetto e lascia riposare in frigorifero almeno due ore avvolto da pellicola
Trascorso il tempo di riposo della pasta, stendila con il mattarello (lo spessore dei biscotti dipende un po’ dai gusti a me piacciono sottili.. ma non troppo) .
Ritaglia i salatini con una formina da biscotti e trasferiscili su una teglia foderata di carta da forno.
Mettili a riposare di nuovo in frigo per una decina di minuti, il tempo che il forno si scaldi.
Accendi il forno a 180 gradi.
Appena il forno è caldo, trasferiscili in forno e far cuocere per 10/12 minuti fino a quando sono dorati.
Si servono tiepidi o a temperatura ambiente.


EASY: per l’aperitivo: preparane almeno due tipi diversi, ad esempio quadrati con semi di papavero e pecorino e rotondi con semi di lino e groviera. Servili con olive bianche e nere, mandorle salate, vino bianco e spremute di frutta.




CHIC: provali con il tè e altre ‘cose salate’: un semplice tè nero al bergamotto, questi salatini e mini sandwich spalmati di un velo di formaggio cremoso e guarniti da una fettina di pomodoro.