lunedì 16 marzo 2015

Non ricetta # 8 - Insalata di finocchi arance e olive taggiasche

Vietato calpestare i sogni. Non è certo una frase che ho inventato io – anche se la condivido pienamente – è ricamata con un sottile filo argentato su un runner di lino celeste polvere che ho acquistato alcuni giorni fa. Sono passata davanti alla vetrina del negozio in cui era esposto decine di volte e non mi decidevo mai a comprarlo perché ho una quantità di runner spaventosa, ma alla fine… era troppo carino per lasciarlo lì. E poi – questo nel tentativo di dare una giustificazione all’acquisto dell’ennesimo ‘pezzo di stoffa ricamata’ – un runner può risolvere brillantemente una cena.
Ci sono giornate in cui arrivo a casa tardissimo e il tempo per cucinare è davvero ridotto al minimo, sono quelle in cui servono comode ‘non ricette’, un minimo di improvvisazione (cosa di cui purtroppo non sono molto capace) e un’apparecchiatura speciale. Per ‘non ricette’ non intendo mozzarella e pomodoro, che alla fine di una giornata trascorsa fuori di casa mi mette un po’ tristezza, ma piatti che, pur essendo semplici, hanno l’apparenza di essere studiati e appena appena sofisticati ma sono in realtà rapidissimi da fare. Un paio di piatti così, un runner di lino ricamato, una bottiglia di vino aperta per l’occasione e una candela accesa sulla tavola. Chi potrebbe pensare che non c’era tempo per preparare una cena vera?
L’insalata finocchi e arance di oggi – si, lo so che è super vista e presente un po’ ovunque, ma piaceva metterla anche a me - è a pieno titolo una ‘non ricetta’: si prepara in un attimo e non è la solita ‘insalata verde’. Accompagnatela con un piatto di salmone affumicato, un carpaccio di polipo (tutte cose che si acquistano già pronte e che fa comodo avere in frigorifero) alcune fette di focaccia home made congelata e riscaldata un attimo nel tostapane. Il dessert si prepara velocemente con mele e pere caramellate in poco burro e zucchero accompagnate da una pallina di gelato alla vaniglia e un pizzico di cannella. Non sembrerà una cena rimediata all’ultimo momento per mancanza di tempo. E quanto ai sogni.. non calpestateli, nemmeno quelli semplicissimi come una cena con una candela sulla tavola e un bellissimo runner ricamato.

In questo caso le dosi sono del tutto indicative e dipendono un po’ dai gusti. Io preferisco che i finocchi siano la parte principale poi le arance e in ultimo una manciatina di olive taggiasche.



INSALATA DI FINOCCHI ARANCE E OLIVE TAGGIASCHE




Ingredienti per 4 persone:


4 finocchi
2 arance tarocco
100 gr di olive taggiasche con il nocciol
Olio extra vergine di oliva
Sale



Pela al vivo le arance, nel fare questa operazione lavora sopra una ciotolina, nella quale raccoglierai il succo.
Dividi in due o tre parti ogni spicchio di arancia.
Lava i finocchi, elimina le foglie esterne più spesse e tagliali in fettine molto sottili, tenendo da parte un pochino della ‘barbetta’.
In una ciotola unisci le fettine di finocchio, gli spicci di arance e le olive.
Fai un’emulsione con qualche cucchiaio di succo di arancia, olio extravergine di oliva (secondo i tuoi gusti, io condisco sempre troppo poco.. mi dicono), sale e un pochino della barbetta dei finocchi finemente tagliuzzata.
Prima di servire condisci l’insalata con questa emulsione.




EASY: servi questa insalata a cena come contorno a pollo alla griglia, salmone affumicato o un filetto di pesce passato in padella con limone e prezzemolo.





CHIC: come aperitivo servita in ciotoline individuali e accompagnata da piccole focacce al rosmarino.

lunedì 2 marzo 2015

Soda Brown Bread

Su un libro di arredamento – niente di impegnativo, un libro simpatico e lieve con illustrazioni deliziose, che ho appena finito di leggere -  ho letto che per fare un sonno perfetto il letto dovrebbe essere alto da terra e rivolto verso una finestra dalla quale si abbia una bella vista, perché è la prima cosa su cui si posano gli occhi al mattino. Mi è tornato in mente un albergo nel quale sono stata alcuni anni fa e dove il soggiorno era stato davvero tanto bello e comodo. Una vecchia residenza nobiliare riadattata ad albergo; la camera era vecchiotta e i mobili più vecchi che antichi e molto scricchiolanti, ma il letto era alto, rivolto verso una porta finestra affacciata su un giardino di una bellezza particolare. Non era di quei giardini super curati, dal disegno perfetto, tutt’altro. L’erba era irregolare, ciuffi di piante erano sistemati senza alcun ordine apparente e da lontano si intravedeva la riva di un lago azzurrissimo circondato da un alto canneto. Appena entrata nella stanza ero rimasta un po’ delusa, dall’esterno sembrava tutto molto più curato. Ma il disappunto è durato un attimo. E’ bastato scostare i tendoni di stoffa pesante – un po’ logori anche loro – che impedivano la vista del giardino e del lago, prendere un po’ di confidenza con le pareti ricoperte di carta appena ingiallita e tappezzate con splendide stampe di fiori e paesaggi per capire che quel posto era davvero speciale. Al punto che a distanza di anni lo ricordo ancora come se ci fossi stata ieri. E ricordo perfettamente la colazione che preparavano la mattina; è in quella occasione che ho assaggiato per la prima volta il soda bread. E’ un pane molto rustico, dal sapore acuto, con una consistenza ruvida, certo non soffice; un po’ come il giardino che si vedeva dalla finestra della camera forse non si apprezza subito, richiede magari un assaggio supplementare per scoprirne il gusto particolare e leggermente aspro. Non richiede un tempo di lievitazione, ma utilizza il bicarbonato di sodio per attivare la crescita della pasta. Io lo chiamo ‘il pane da pub’ – anche se penso che nessuno lo serva nei pub - perché si accompagna benissimo ad un bicchiere di birra e ad un piatto abbondante di formaggi dal sapore deciso e sottaceti. A colazione mi era stato servito insieme a burro freschissimo e una marmellata di arance quasi trasparente dal gusto delicato... l’ho trovato perfetto anche così.
La mia ricetta del soda bread è presa dal sito ufficiale (ebbene si, il soda bread ha anche un sito tutto suo), ho fatto solo qualche minima modifica; le conversioni in grammi le ho fatte io e non avendo il latticello ho utilizzato un mix di yogurt, latte e succo di limone, da preparare con un certo anticipo rispetto a quando si intende utilizzarlo per fare il pane (di solito io lo faccio un po' prima: da mezz'ora a due ore prima, dipende dal tempo che ho a disposizione e lo lascio riposare). Se non consumo il soda bread il giorno stesso in cui lo preparo, preferisco congelarlo a fette e scaldarle poi un attimo nel tostapane, torna fragrante e saporito come appena fatto. Appena sfornato ha una crosta croccante molto piacevole e un profumo delizioso.

P.S. In genere per fare il latticello si usa il 50% di latte intero e il 50% di yogurt naturale sempre intero con qualche goccia di succo di limone. Io quando faccio il soda bread per sostituire 400 ml di latticello altero un po’ queste proporzioni: 125 gr di yogurt e 200 gr di latte con qualche goccia di succo di limone, il pane a mio parere ha un sapore meno acuto, ma questa è solo una mia opinione.



SODA BROWN BREAD


Ingredienti per una pagnotta:

360 gr di farina  di grano tenero integrale
125 gr di farina 00
8 gr di sale
5 gr di zucchero di canna (è una mia aggiunta non prevista dalla ricetta)
12 gr di bicarbonato di sodio

Per il latticello (la ricetta originaria ne prevede 400 ml)
125 gr di yogurt intero naturale
200 gr di latte intero
qualche goccia di succo di limone


Mezz’ora prima di iniziare a fare il pane prepara il latticello (o anche un po' prima se ne hai la possibilità), unendo in una caraffa di vetro lo yogurt, il latte e qualche goccia di succo di limone.
Mescola rapidamente e lascia riposare in frigorifero coperto con pellicola almeno mezz’ora.
Quando il latticello è pronto accendi il forno a 200 gradi.
In una ciotola ampia unisci le farine setacciate, il sale, lo zucchero e il bicarbonato.
Mescola bene e aggiungi il latticello.
Amalgama rapidamente nella ciotola e poi versa l’impasto su una spianatoia appena infarinata.
Impasta rapidamente a mano in modo da formare una pagnotta tonda (la lavorazione deve essere breve altrimenti si compromette la lievitazione attivata dal bicarbonato) e adagia la pagnotta su una teglia coperta di carta da forno (l’ideale sarebbe cuocere in un recipiente di coccio con coperchio, in alternativa una teglia che si possa coprire con carta di alluminio).
Con un coltello affilato pratica un taglio in croce sulla pagnotta e metti in forno.
Cuoci il pane coperto per 30 minuti, quindi rimuovi il coperchio (o il foglio di alluminio) e lascia cuocere ancora per 15 minuti.



EASY: a colazione, appena sfornato con caffè nero, marmellata di arance e se piace un velo sottile di burro freschissimo.




CHIC: per una cena improvvisata il sabato sera, si prepara in un’ora, perché non richiede lievitazione e si accompagna perfettamente ad un vassoio di affettati misti, uova strapazzate e insalata fresca. Immancabile in questo caso un bicchiere di birra – ma a me piace anche con vino bianco freddo e lievemente frizzante.

lunedì 16 febbraio 2015

Ciambelle al forno zuccherate

Ci sono solo due cose che mi piacciono del Carnevale: le maschere del Carnevale di Venezia e alcuni dei dolci che si preparano per martedì grasso. Non sono stata molte volte a Venezia in questo periodo o almeno non quante avrei voluto, ma ogni volta sono rimasta incantata dalla bellezza dei costumi che si vedono sfilare per le strade. Spesso non si riesce a capire nemmeno se dietro la maschera si celi un uomo o una donna, tutti sembrano muoversi con una grazie e una leggerezza unica, nonostante gli abiti dai lunghi strascichi, i pesanti mantelli di velluto, le maschere che lasciano scoperti gli occhi e poco altro. E’ come tuffarsi per un momento nella Venezia di qualche secolo fa, ritrovandosi in un quadro di Canaletto. Sarà che adoro Venezia, la considero una delle più belle città del mondo, non solo per i suoi monumenti, ma per gli angoli nascosti che si trovano girando senza meta per le calli. Da qui non sono troppo distante e a Venezia sono stata tante volte, ma ogni ‘gita’ mi porta a scoprire qualcosa di nuovo. Lo so che concentrarsi sui particolari in una città che offre Piazza San Marco e tutto il resto sia difficile, ma a me piace scoprire le piccole finestre che sembrano ricamate nella pietra, i rari giardini che si intravedono oltre i portoni, i riflessi dei palazzi nell’acqua.
Ma tornando al Carnevale: in questo periodo si preparano alcuni dolci buonissimi, cenci fritti, bomboloni e krapfen con la crema, ciambelline fritte ricoperte di zucchero. Non amo friggere, lo faccio raramente e un po’ mal volentieri, ma per martedì grasso non rinuncio a preparare un piatto di cenci fritti e ciambelle perché la tradizione è la tradizione. Quest’anno ho fatto una piccola variazione: invece di friggere anche le ciambelle ho provato questa ricetta tratta dal blog ciliegina sulla torta, ciambelle morbidissime soffici e golose cotte in forno. Rispetto alla ricetta originaria ho ridotto la dose di burro (tra parentesi ho indicato le dosi originarie) e utilizzato lievito di birra fresco (mentre la ricetta prevede quello disidratato). L’impasto non è dolcissimo (a me i dolci troppo dolci non piacciono, quindi per me è perfetto): rendetele ‘dolci a piacere’ con una spolverata più o meno abbondante di zucchero semolato e/o zucchero a velo. Mangiate tiepide sono deliziose, da fredde sono migliori se inzuppate in qualcosa di caldo: cioccolato, latte o un tè nero aromatizzato alla cannella.


CIAMBELLE AL FORNO ZUCCHERATE




Ingredienti per una quindicina di ciambelle:

1 uovo a temperatura ambiente
225 ml di latte intero tiepido
60 gr di zucchero semolato
180 gr di farina ‘00’
270 gr di farina manitoba
10 gr di lievito di birra fresco (7 gr di lievito di birra disidratato nella ricetta originale)
50 gr di burro a temperatura ambiente (100 gr nella ricetta originale)
i semi di 1/2 bacca di vaniglia
1 pizzico di sale

per decorare:
zucchero a velo
zucchero semolato

Versa nella planetaria l’uovo leggermente battuto, lo zucchero, il latte (tranne qualche cucchiaio), i semi della bacca di vaniglia e un pizzico di sale.
Mescola bene utilizzando il gancio K.


Sciogli il lievito di birra nel latte che hai tenuto da parte.
Aggiungi all’impasto nella planetaria i 2/3 della farina e il lievito sciolto nel latte.
Impasta a bassa velocità fino a quando l’impasto diventa omogeneo.
Sostituisci il gancio K con quello per impastare e aziona la planetaria a velocità medio-bassa.
(Si può anche fare tutto il procedimento impastando a mano: ho provato, ci vuole un po’ di energia, ma vengono ugualmente molto bene, forse solo leggermente meno soffici).
Aggiungi il burro in piccoli pezzi, un pezzetto per volta, ed impasta fino a quando l’impasto non avrà assorbito tutto il burro.
Aggiungi la farina rimasta un po’ alla volta: potrebbe non servire tutta, l’obiettivo è quello di ottenere un impasto morbido non troppo appiccicoso.
Quando l’impasto è pronto, mettilo sulla spianatoia leggermente infarinata e lavoralo brevemente a mano fino a quando non si attaccherà più alle mani.
Trasferisci l’impasto in una ciotola unta con poco olio di oliva, copri con pellicola e lascia lievitare in un luogo tiepido fino al raddoppio (io ho impiegato quasi due ore).
Trascorso il tempo della lievitazione, preleva l’impasto dalla ciotola e stendilo ad uno spessore di circa 1 cm.
Ricava le ciambelle con l’aiuto di due taglia pasta di diametro diverso e sistemale ben distanziate su una teglia rivestita di carta forno.
Copri con un canovaccio e fai lievitare ancora fino a quando saranno raddoppiate di volume (circa 30 minuti).
Nel frattempo accendi il forno a 200 gradi.
Quando le ciambelle sono lievitate, cuocile in forno già caldo per circa 8 minuti (nel mio forno) fino a quando sono leggermente dorate.
Quando sono cotte, estrai dal forno le ciambelle, spennellale con una miscela di poca acqua e zucchero a velo (nella ricetta originale burro fuso) e cospargile con una dose abbondante di zucchero semolato.


EASY: servile per la merenda di carnevale appena tiepide spolverate con una dose abbondante di zucchero a velo e poca poca cannella in polvere.



CHIC: colazione della domenica. Con lo stesso impasto prepara delle piccole trecce da servire a colazione cosparse di granella di zucchero. Servile con marmellata di arance e una tazza di cioccolata bollente.


mercoledì 28 gennaio 2015

Crepes di farina di ceci in brodo

Io ho una visione idilliaca dell’influenza – almeno prima di prenderla davvero. Quando comincio ad avere tosse e raffreddore, penso che se per caso mi viene anche un po’ di febbre posso stare a casa qualche giorno. Già mi vedo in pigiama e vestaglia a preparare biscotti, impastare qualche nuovo tipo di pane e finire di leggere, finalmente, quel librone di 600 pagine che da qualche settimana sosta sul mio comodino. Poi l’influenza mi viene davvero e le cose vanno in modo completamente diverso. Prima possibilità: la febbre non è così alta e posso far finta di niente, anche perché per ragioni varie non posso chiudermi in casa nemmeno per un paio di giorni. Quindi faccio tutto quello che farei se stessi davvero bene, con il risultato che alla sera sono stanchissima, il mal di testa, lieve la mattina, aumenta vertiginosamente durante il giorno e non riesco nemmeno a leggere quelle dieci pagine che di solito leggo a fine giornata, né tanto meno ho la forza di fare nuovi esperimenti di cucina. Seconda possibilità: mi viene la febbre così alta che non riesco nemmeno ad alzarmi dal letto – o solo un attimo e poi mi arrendo ad una giornata di assoluta immobilità, incapace di fare qualsiasi cosa. Niente a che vedere, insomma, con la versione ‘approfitto per fare qualcosa di bello’ o con le influenze che prendevo da piccola.
Se capitava che mi svegliassi con la febbre, la prima ‘buona notizia’ era che a scuola con la febbre non si poteva andare. Io a scuola sono sempre andata volentieri e studiare mi è sempre piaciuto moltissimo, però l’idea di stare qualche giorno a casa era davvero allettante. Dopo colazione mia mamma rimaneva a farmi compagnia, invece di dedicarsi alle sue solite attività, giocava con me, mi leggeva qualche storia, preparavamo insieme i vestiti di carta per le bambole, quelli che si appendevano con le linguette sulle spalle delle sagome di carta. Se per caso era malata anche mia sorella era proprio un giorno di vacanza, altrimenti lei si faceva trascinare con i lacrimoni fino alla porta di casa, come accadeva a me quando io andavo a scuola e lei restava a casa malata. Da malata non ero costretta a mangiare la carne – che da piccola odiavo – e potevo scegliere solo alcune delle mie pietanze preferite: le stelline in brodo, il purè di patate con tanto formaggio, il semolino, un ciambellone buonissimo che fa mia mamma inzuppato nel tè all’ora di merenda.
Già da piccola avevo la mia idea di ‘comfort food’ che non è poi così distante da quella che ho ora. Anche adesso quando sono malata – da qualche settimana passo da un raffreddore all’altro – uno dei miei piatti preferiti sono le minestre in brodo. Di qualsiasi tipo, da quelle semplicissime, pastina all’uovo e brodo vegetale a quelle un po’ più ‘graziose’ come questa.
La ricetta è di Simone Rugiati, io ho fatto solo alcune minime variazioni. La ricetta originale utilizza un brodo di pollo, mentre io preferisco quello vegetale e ho insaporito la pastella delle crespelle con un pizzico lieve di noce moscata (un’altra volta ho utilizzato la buccia grattugiata di un limone bio, ugualmente buone, più fresche e .. frizzanti).
La quantità di brodo dipende dal gusto personale: minestra molto brodosa – è il mio caso – oppure minestra quasi asciutta.
  
 
 
CREPES DI FARINA DI CECI IN BRODO (da una ricetta di Simone Rugiati)

 
 
Ingredienti per 4 persone:
 
150 gr di farina 00
50 gr di farina di ceci
2 uova
500 ml di latte intero
un pizzico di sale
un pizzico di noce moscata (non prevista nella ricetta originaria)
un cucchiaio di olio extravergine di oliva (servirà per ungere la padellina nella quale cuocere le crepes)
750 ml di brodo vegetale (brodo di pollo nella ricetta originaria)
 
Per servire:
parmigiano grattugiato
 
Metti nel bicchiere del frullatore le due farine, le uova e il latte.
Aggiungi la noce moscata grattugiata e un pizzico di sale (io salo un pochino l’impasto perché il brodo vegetale che faccio io non è molto salato).
Frulla fino ad ottenere un composto liscio e vellutato e lascialo riposare in frigorifero per un’ora (a mio parere è più facile fare le crespelle se la pastella riposa un pochino).
Trascorsa l’ora di riposo dell’impasto, ungi leggermente una padellina antiaderente adatta alla cottura delle crepes, utilizzando una piccola parte del cucchiaio di olio (il resto servirà per ungere di nuovo la padellina, via via che cuoci le crepes).
Appena la padellina è calda, versa una cucchiaiata di impasto, rotea velocemente la padellina in modo da ricoprirne il fondo con l’impasto e fai cuocere un minuto la crespella. Appena inizia a colorirsi ai bordi, girarla e cuoci rapidamente anche dall’altra parte.
Impila le crespelle già cotte su un piatto e continua a cuocerle fino ad esaurimento dell’impasto.
Quando tutte le crepes sono pronte, tagliale a striscioline e lasciale cuocere pochi minuti nel brodo bollente.
Servi con una dose generosa di parmigiano grattugiato – se piace.
 
 
EASY: per bambini e mariti che non amano il brodo: cuoci le crespelle nel brodo, scolale e servile asciutte con un cucchiaio di salsa di pomodoro e parmigiano grattugiato. In questo caso per fare le crepes per quattro persone raddoppia le dosi della ricetta.
 
 
CHIC: mi piace molto iniziare una cena in inverno con un primo piatto caldo e in brodo. Servi una piccola quantità di queste crespelle in brodo a inizio cena, magari prima di un secondo piatto di carne importante. Per fare una cosa proprio carina….servile nelle tazze che si utilizzavano per il consommé.