lunedì 3 agosto 2015

Non ricetta # 9 - Cioccogelatini

Qui a Torino c’ è un negozio che vende i cappelli di una famosa modisteria di Firenze. Ed è particolarmente simpatico perché è possibile entrare, guardare e provare con una certa libertà (io vado in crisi con le commesse che appena entri ti chiedono cosa vuoi e se possono aiutare, in genere preferisco prima guardare, farmi un’idea e poi eventualmente chiedere). Non ha molta scelta, ma per ogni stagione sono disponibili una decina di modelli. L’altro giorno avevo un po’ di tempo libero e ho deciso di entrare un attimo per dare un’occhiata. Ne aveva di bellissimi alcuni un po’ strampalati ma tutti .. da comprare. Io adoro i cappelli, anche se non vado oltre una cloche di tessuto impermeabile per la pioggia, un cappellino per evitare il sole nelle gite in montagna ed uno di paglia per il mare. Ecco, quello che cercavo era un cappello per il mare. L’idea era un semplice cappello di paglia ma lì ne avevano di bellissimi ... da vacanza in barca o qualcosa di simile. Fatti di un materiale leggero celeste polvere oppure rosa cipria con una tesa larghissima ma non rigida, un po’ morbida e ondulata. Sono stata a un passo dall’acquisto – sono talmente belli che stanno benne a tutti e uno di questi cappelli ti fa sentire immediatamente adatta a qualsiasi vacanza sotto il sole, dalle più sportive in jeans e t-shirt alle più chic con lunghi prendisoli multicolor e sandali gioiello. Poi ci ho pensato bene – un po’ troppo teatrale forse anche se bellissimo - e con grande rimpianto l’ho lasciato lì.
Però mi è tornata in mente una piccola festa che abbiamo fatto un po’ di anni fa – eravamo ancora … giovani e sciocche – con mia sorella e le nostre amiche. Eravamo in campagna dai nostri genitori, in uno dei quei pomeriggi assolati e caldissimi in cui le idee si confondono un po’. Abbiamo deciso di organizzare per il pomeriggio successivo una ‘festa con cappello’ – ispirate dalle foto di una festa speciale che si era tenuta nei giardini botanici di non solo quale grande città USA dove tutte le signore indossavano bizzarri cappelli. La nostra festa prevedeva queste due regole:
1.      Le partecipanti dovevano essere tutte vestite di bianco – jeans bianchi e t-shirt o polo, prendisole di cotone, pantaloncini e top… qualsiasi cosa purché tutto bianco
2.      Indossare un qualsiasi – se possibile buffo – cappello.
Come ogni festa in giardino che si rispetti prevedeva un tavolo apparecchiato – di bianco! – bevande fredde, dolci, gelati e qualsiasi cosa di buono che ognuna di noi volesse portare. Non lo ricordo di preciso, ma sicuramente ci sarà stata una piramide di cioccolatini ripieni di gelato (tipo quelli che presento oggi) perché il gelataio di un paese vicino ne faceva di buonissimi ed io ne mangiavo in quantità.
Il pomeriggio è stato divertentissimo e naturalmente molto goloso e l’inizio di una serie di ‘feste a tema estive’ che abbiamo replicato fino a qualche anno fa. Poi ci siamo sposate, disperse per l’Italia, partite per vacanze più brevi e lontane e l’estate è diventata un po’ diversa da quelle che facevamo ‘da piccole’.

Poche note: per fare questi dolcetti trovo che siano indispensabili gli stampi di silicone o di policarbonato per i cioccolatini. Più buoni sono il cioccolato e il gelato utilizzati, migliore è il risultato finale. Io non ho temperato il cioccolato, ma l’ho sciolto progressivamente – parte sul fuoco, parte fuori dal fuoco - in modo da non aumentare troppo la temperatura del cioccolato.
Ho utilizzato gelato alla vaniglia perché avevo ospiti che non gradiscono la menta ma a mio parere i migliori si ottengono con gelato artigianale al gusto di menta.


CIOCCOGELATINI



(il numero dei ‘cioccolatini’ che si ottengono con queste dosi, dipende dalla dimensione dello stampo. I miei ‘girasoli’ di silicone hanno un diametro di circa 4 cm ed ho ottenuto 20 cioccolatini)

100 gr di cioccolato fondente al 60%
200 gr di gelato artigianale del gusto che preferito, io ho utilizzato la vaniglia


Trita grossolanamente il cioccolato e mettine una metà a fondere in un pentolino a bagnomaria.
Quando il cioccolato è fuso, aggiungi poco per volta fuori dal fuoco l’altra metà e mescola in modo da fonderlo completamente.
Con il cioccolato fuso rivesti le pareti di uno stampo per cioccolatini aiutandoti con un pennello di silicone.
La quantità di cioccolato da utilizzare per il ‘guscio’ dipende un po’ dai gusti. A me piace che sia abbastanza consistente in modo da fare ‘croc’ quando viene assaggiato, se è troppo sottile si percepisce appena.
Metti lo stampo a raffreddare in frigorifero per 5 ore.
Per riempire con facilità i gusci di cioccolato con il gelato, estrai il gelato dal congelatore almeno un quarto d’ora prima, in modo che sia lavorabile con un cucchiaio.
Quando il gelato è morbido e cremoso, estrai lo stampo dal frigo e riempi i gusci di cioccolato con qualche cucchiaino di gelato.
Livella bene la superficie del gelato all’interno di ogni cioccolatino e metti a raffreddare in congelatore per 4/5 ore.
Prima di servire estrai i cioccolatini dallo stampo e sistemali su un vassoio.



EASY: Puoi preparare i cioccogelatini con gelato di vari gusti: pistacchio, nocciola, crema e vaniglia e servirli per una festa di compleanno estiva dopo la torta.




CHIC: Preparali con gelato alla menta e servili con il caffè al termine di una cena all’aperto. 

martedì 28 luglio 2015

Pasta fredda cacio e pere

Fa un caldo assurdo. Forse – spero – si sta un po’ attenuando ma fino ad ora le città sono state invivibili. Torino Milano Roma sono stata parecchio in giro di recente, le ho trovate tutte torride. E poi non si sente parlare di altro: in panetteria, dal parrucchiere e sul metrò, tutti si lamentano del caldo, di un’afa che non dà tregua nemmeno in piena notte. Apro le finestre alle 4 di mattina e l’aria è bollente come a mezzogiorno o quasi. Fino a metà giugno, io per prima, mi dispiacevo che l’estate fosse in ritardo, faceva fresco e pioveva sempre e poi all’improvviso tutti a lamentarsi del troppo caldo. Sono perplessa. Forse, so che è un banale luogo comune, davvero non esistono più le mezze stagioni e quelle... ‘intere’ sono diventate proprio un tantino strane. Oppure siamo diventati insofferenti a tutto, anche al clima. Io non ricordo di aver mai sentito i miei nonni lamentarsi della troppa pioggia, delle temperature altissime, dell’afa…. Chissà, erano più abituati a prendere il mondo come veniva senza pensare di poterlo indirizzare come volevano. O forse davvero tutto, anche il clima, era un po’ più amichevole.
Beh in ogni caso con questo caldo a me passa la fame ancor prima della voglia di cucinare. Tranne la colazione che per me è irrinunciabile potrei tranquillamente saltare tutti gli altri pasti della giornata. E poiché digiunare non si può, sono alla costante ricerca di piatti che siano leggeri, freschi e appetitosi.
Per questa pasta ‘cacio e pere’ mi ha ispirato una ricetta di Elle a tavola: pasta condita con pere formaggio e rucola. Mi ha incuriosito subito, anche se l’ho fatta un po’ a modo mio. Elle utilizza pere, rucola, pecorino siciliano pepato e prosciutto cotto al forno e mette tutti gli ingredienti a crudo (la sua pasta si chiama cacio e pepe). Io ho preferito condire con rucola, formaggio (due diversi tipi: primosale più fresco e ‘croccante’ e un pecorino toscano non stagionato morbido e delicato) e passare appena le pere in padella invece di aggiungerle crude perché mi sembra che diventando più tenere leghino meglio con gli altri ingredienti. Ho eliminato il pepe e utilizzato lo stesso formato di pasta proposto da Elle perché questi tubetti sono proprio carini.
Il risultato finale è a mio parere un primo piatto molto fresco e gradevole: c’è la nota acidula delle pere, il gusto dolce del pecorino e quello più frizzante e croccante della rucola. Io ho messo su tutto un filo di olio extravergine di oliva e un po’ di sale nero: ha un gusto speciale ed è delizioso quel tocco di colore che regala ai piatti.

Per le quantità degli ingredienti vi indico le mie, ma sono dosi indicative che ciascuno può variare a proprio piacimento. Poiché anche l’occhio vuole la sua parte (questo è il post dei luoghi comuni) è simpatico riuscire a tagliare i quadretti di formaggio e di pere tutti di dimensioni simili.



PASTA FREDDA CACIO E PERE



(ingredienti per 4 persone)

320 gr. di pasta formato tubetti
3 pere varietà coscia piuttosto sode
150 gr. di formaggio primosale
150 gr. di pecorino di Pienza 'fresco morbido' (si chiama così il pecorino più fresco)
Un mazzetto di rucola
1 limone
Sale
Olio extravergine di oliva
Sale nero di Cipro

Lava e sbuccia le pere, elimina il torsolo e tagliale a cubetti.
Metti le pere in una ciotolina e cospargile di succo di limone in modo che non anneriscano.
Metti a bollire l’acqua nella quale cuocerai la pasta.
Appena bolle aggiungi il sale (non salare troppo, alla fine si aggiunge il sale nero) e la pasta e falla cuocere.
Quando la pasta è cotta (a me piace molto al dente) scolala, condiscila con qualche cucchiaio di olio a tuo gusto e lasciala raffreddare in un vassoio.
Nel frattempo togli la crosta del pecorino e taglia tutti e due i formaggi (pecorino e primosale) a quadrotti di dimensioni il più uguale possibile a quello delle pere.
Metti da parte i formaggi e lava e asciuga la rucola, spezzettala con le mani e aggiungila ai formaggi.
In una zuppiera mescola tutti gli ingredienti: la pasta, i formaggi con la rucola e da ultimo le pere dalle quali avrai eliminato il succo di limone residuo.
Servi aggiungendo su ogni piatto un filo di olio extra vergine di oliva e un po’ di sale nero macinato al momento.


EASY: Va di moda la cucina in barattolo. Per la pausa pranzo un barattolo Weck è più chic della classica ‘schiscetta’. Questa pasta si presta molto bene ad essere ‘imbarattolata’ a strati per la pausa pranzo. Metti la pasta già cotta sul fondo del barattolo, sopra i cubetti di formaggio e sopra ancora i pezzetti di pera. Da ultimo le foglie di rucola per non schiacciarle. Condisci sopra tutto con olio extra vergine di oliva e sale nero. Perfetto per una pausa pranzo da trascorrere con un libro su una panchina all’ombra. Un po' difficile da amalgamare forse, ma se rinunci all'effetto 'stratificato' puoi mettere nel barattolo la basta già mescolata.




CHIC: Servila come piatto principale di una cena light all’aperto. Per antipasto prepara creme di verdura e di formaggi – una abbondante collezione di dip di vari gusti – da accompagnare a grissini, fette di focaccia, crackers home made e fettine di pane di vario tipo; come dessert frutta fresca con palline di gelato e una salsa al caramello salato. Servi tutto con vino bianco frizzante e ghiacciato e qualche candela accesa sulla tavola. 

venerdì 19 giugno 2015

Insalata di pasta con calamari e olive

Pesce. In estate lo cucino molto volentieri perché mi ricorda le vacanze al mare, anche se le mie vacanze al mare sono rarissime e di solito molto brevi. La coppia ‘estate – pesce’ mi fa pensare a una cucina rilassata fatta di pochi ingredienti e di cotture rapide: linguine con le vongole, filetti di pesce fresco cotti alla griglia e insaporiti solo con un olio profumato al rosmarino oppure passati rapidamente in padella e serviti con cubetti di verdure colorate (zucchine melanzane e peperoni per esempio) saltate in un attimo con poco olio aglio e tante erbe aromatiche. Penso al mare, alla fine di una giornata calda e piena di sole, alla possibilità di indossare solo sandali e vestiti leggeri e di mangiare all’aperto con piatti di terracotta che richiamino i colori del mare (proprio di recente ne ho visti di bellissimi in una vetrina, terracotta azzurra smaltata con un sottile bordo arancione… ci sto pensando).
In questi ultimi anni pranzi e cene al mare non sono stati molto numerosi, ma sempre da ricordare: una lenta passeggiata sul porto quando arrivano i pescherecci per comprare il pesce appena pescato, poi altrettanto lentamente si torna a casa e si cucina velocemente quello che si è appena acquistato. Oppure un piatto di pasta con i frutti di mare mangiato al tramonto in un piccolo ristorante dietro la spiaggia o una cena in compagnia di amici in un giardino illuminato solo dalle candele chiuse all’interno di lanterne giganti.
Si è vero, qui fino a pochi giorni fa pioveva, l’estate e le vacanze sembrano ancora lontanissime, ma uno ci prova sempre a ricreare l’atmosfera rilassata e vacanziera di una giornata di mare. A volte basta un piatto preparato con gli ingredienti giusti, una tovaglia azzurro pallido e un pizzico – piuttosto abbondante - di fantasia. Non era come essere al mare, ma….

NOTE. Per le dosi degli ingredienti regolatevi come preferite: io di solito abbondo con il pesce, in modo da ottenere quasi un piatto unico.
Non sono brava a pulire il pesce e i calamari me li pulisce il pescivendolo che ha anche la pazienza di tagliarli ad anelli conservando i ciuffetti di tentacoli. Per questo nella ricetta che segue le mie indicazioni su come pulire e tagliuzzare i calamari sono piuttosto vaghe.
Io per lessare i calamari utilizzo la pentola a pressione, non solo perché riesco a cuocerli rapidamente, ma perché a mio parere restano più morbidi, ma ovviamente si possono cuocere anche in una pentola tradizionale.




INSALATA DI PASTA CON CALAMARI E OLIVE




(ingredienti per 4 persone)

320 gr. di pasta formato fusilli
500 gr. di calamari (peso già puliti)
100 gr. di olive verdi
100 gr. di olive nere (io ho messo olive taggiasche)
Una piccola manciatina di capperi sotto sale
Un mazzetto di rucola
1 limone (possibilmente bio)
Sale
Olio extravergine di oliva

Spremi il limone e conserva il succo.
Metti a bollire l’acqua nella quale cuocerai la pasta.
Appena bolle aggiungi il sale e la pasta e falla cuocere.
Quando la pasta è cotta (a me piace molto al dente) scolala, condiscila con la metà del succo del limone, qualche cucchiaio di olio a tuo gusto e lasciala raffreddare in un vassoio.
Nel frattempo lava e pulisci i calamari e tagliali ad anelli, conservando i ciuffetti dei tentacoli.
Metti i calamari così tagliati in una pentola a pressione con la metà rimasta del succo del limone e acqua fredda sufficiente a coprire i calamari. Chiudi la pentola e calcola 10 minuti a partire dal sibilo. Se cuoci i calamari in una pentola normale, metti il succo del limone, acqua in abbondanza e lascia cuocere almeno venti minuti da quando l’acqua inizia a bollire.
Quando i calamari sono cotti, aggiungi nella pentola il sale, lascia sobbollire ancora qualche minuto e scolali (anche quando li cuocio nella pentola a pressione aggiungo il sale a fine cottura e lascio cuocere poi scoperto qualche minuto).
Lascia raffreddare i calamari.
Lava i capperi sotto l’acqua in modo da eliminare tutto il sale e tritali molto finemente.
Taglia a metà le olive bianche e nere (se non sono troppo piccole) dopo averle snocciolate.
Lava e asciuga la rucola, tagliala grossolanamente e condiscila con un pizzico di sale.
In una zuppiera mescola tutti gli ingredienti: pasta e calamari ormai freddi, le olive, i capperi e la rucola. Aggiusta di sale se necessario e prima di servire condisci con qualche altro cucchiaio di olio secondo il tuo gusto.


EASY: Aggiungi una insalata mista e una coppetta di gelato alla vaniglia con le fragole e il pranzo è pronto.



CHIC: Sostituisci alla pasta dei cubetti di patata lessa appena tiepidi e ottieni un’insalata da servire come antipasto sistemato in coppette di vetro. Da mangiare in piedi mentre si cuociono sulla griglia gamberi e filetti di pesce.


venerdì 5 giugno 2015

Clafoutis di fragole

Questa volta il ponte ce lo siamo proprio concesso. Niente vacanze a Pasqua, né tra 25 aprile e primo maggio, ma stavolta si. Cinque giorni a casa di amici su una collina verdissima di vigneti. Il programma principale prevedeva di stare insieme e chiacchierare tanto, gustando un panorama incantevole e un silenzio che in città non esiste. La casa è deliziosa: mura di pietra grezza, persiane di legno azzurro mare e le finestre che scendono fino a terra incorniciate da rose rampicanti. L’interno è ancora da sistemare, ma la mia amica se la prende – giustamente – comoda. Al piano terra per ora ci sono solo due grandi divani di fronte al camino, un lungo tavolo di legno massiccio e seggioline di fortuna, tutte diverse: da quelle di legno dipinto a quelle modernissime di plexiglass trasparente. Non perché questo mix sia l’idea di un designer, tutt’altro. Il mix serve per riuscire a riunire intorno al tavolo un bel numero di amici, raccogliendo qua e là sedie che altrove avanzavano. Solo la cucina è già completa, anche di planetaria. Non abbiamo fatto niente: volevamo fare qualche gita nei dintorni, la visita a un paio di cantine e una serata all’aperto a sentire musica dal vivo. E invece non siamo andati oltre il cancello. Solo tante chiacchiere e qualche passeggiata lenta tra i vigneti – straordinariamente belli e verdi, chiazzati qua e là da qualche ramo di rose (un giorno mi farò spiegare perché vicino ai vigneti spesso ci sono piante di rose). E non abbiamo rinunciato al lato gourmand della vacanza, anzi, direi che abbiamo esagerato. Quando non eravamo fuori a prendere il fresco eravamo in cucina, anche in questo caso senza programmi. Abbiamo cucinato quello che c’era, verdure fresche, uova, insalate di pasta e tanta frutta, impastato pizza e focacce: la mia amica ne ha preparata una con i pomodori verdi talmente buona che non ha fatto in tempo ad arrivare in tavola. L’abbiamo mangiata appena cotta .. diciamo come aperitivo. Abbiamo chiuso ogni cena con un dessert, in dosi abbondanti; se avanzava qualcosa lo trovavamo la mattina successiva sulla tavola della colazione. Io ho preparato tra gli altri questo clafoutis di fragole, ma abbiamo cotto anche crostate di frutta, montato meringhe – per una pavlova con gelato e albicocche - e infornato biscotti digestive per fingere di amare anche i dolci light.
Di ricette di clafoutis ne esistono a centinaia, è un po’ come con le torte di mele, ognuno ha la sua e sono tutte buone. La pastella si può fare utilizzando farine diverse, aggiungendo aromi che variano dalla vaniglia alla cannella e utilizzando diversi tipi di frutta. I miei preferiti sono quello con le albicocche, la farina di farro e lo zucchero di canna e questo con le fragole. Le fragole in cottura si disfano, formano uno sciroppo denso e profumato che tinge di rosso la pasta e diffonde per la cucina un profumo golosissimo. Il classico dei classici prevede l’uso di ciliegie che però – ahimè – vanno prima snocciolate. Certo, dati i ritmi ultra lenti della vacanza ci saremmo anche potute permettere un’ora di ‘snocciolamento’ ciliegie, ma la pigrizia ha avuto il sopravvento e abbiamo scelto le fragole.

La dose delle fragole è piuttosto indicativa, dipende da quanto vi piace ricco di frutta, io in genere abbondo.


CLAFOUTIS DI FRAGOLE




Ingredienti per sei/otto pirofiline (io ho utilizzato le stesse pirofiline che uso per la crème brulée e con questa dose ne ho riempite otto)

500 gr di fragole
100 gr di mandorle senza buccia (peso senza guscio)
130 gr di farina ‘00’
200 gr di zucchero semolato
2 uova intere
50 gr di burro
500 ml di latte
i semi di mezza bacca di vaniglia

Per decorare:
zucchero a velo

Metti nel frullatore le mandorle e qualche cucchiaio di zucchero tolto dal totale e frulla fino ad ottenere una farina sottile (in alternativa è possibile utilizzare direttamente la farina di mandorle).
Scalda il latte (senza portarlo ad ebollizione) e a fiamma spenta aggiungi i semi della bacca di vaniglia e il burro a pezzetti in modo che con il calore del latte possa sciogliersi. Lascia riposare.
Monta le uova con lo zucchero rimasto fino ad ottenere un composta chiaro e spumoso.
Aggiungi in tre volte la farina setacciata mescolando con una spatola di silicone per non smontare il composto, poi la farina di mandorle.
Quando la pastella è omogena aggiungi al composto il latte a filo - filtrato per eliminare la vaniglia -  e mescola fino ad ottenere una pastella liscia.
Accendi il forno a 180 gradi.
Lava le fragole (ancora con il picciolo, mi hanno detto, altrimenti .. assorbono acqua pare), elimina il picciolo e tagliale in 4 o 6 pezzi se sono grandi, altrimenti a metà.
Tamponale con carta da cucina per eliminare l’umidità  e distribuiscile sul fondo delle pirofiline (io non le imburro, ma è una mia scelta).
Versa sulle fragole la pastella aiutandoti con un mestolo - distribuiscila in modo uniforme tra le 6/8 ciotoline.
Metti in forno già caldo a 180 gradi e fai cuocere per 20/25 minuti.

Servi il clafoutis direttamente nelle pirofile tiepido o a temperatura ambiente, spolverato di zucchero a velo.
Trovo che appena uscito dal forno non dia il meglio di sé, deve riposare un pochino.


EASY: Lo trovo perfetto come dessert per una dopo cena estivo, servito tiepido e accompagnato da una pallina di gelato alla vaniglia o - se siete in vena di esperimenti e preferite un gusto più fresco – gelato al cocco e un pizzico di foglie di menta fresca tritate finissime.




CHIC: A colazione, servito a temperatura ambiente, spolverato da una dose generosa di zucchero a velo e accompagnato da tè verde aromatizzato alla rosa e fragola di bosco.